Unser Tipp

Werbung


Rezept des Monats Dezember 2005

Rehrücken

rosa gebraten mit Kartoffel-Walnussgratin, Rosenkohl und Birne


Rehrücken

Zutaten:


1,2 kg Rehrücken am Knochen, Schmorgemüse, Tomatenmark, trockener Rotwein, Wildfond, Rosmarin, Lorbeer, Nelke, Meersalz, Mühlenpfeffer
2 Birnen (mittelreif), 1 EL brauner Zucker, 6 cl weißer Port-wein, 1/4 rote Peperoni, fein gehackt, Mühlenpfeffer, Limonensaft 120 g Rosenkohl, Butter, Meersalz, Mühlenpfeffer, Muskat
50 g Walnüsse gehackt und geröstet, 30 g Butter aufgeschlagen, 50 g geriebenes Weißbrot, Salz, Pfeffer
800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 210 ml Sahne, 60 g Parmesankäse gerieben, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:


Fleisch vom Knochen lösen und sauber parieren. Aus Knochen, Schmorgemüse, Rotwein, Wildfond, Kräutern und Gewürzen die Grundsauce kochen. Hirschkalbsfleisch mit Meersalz würzen und rosa braten. Birnen schälen und in Spalten schneiden. Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen und reduzieren. Birnen und Peperoni hinzufügen und ca. 30 min. leicht köcheln. Mit Mühlenpfeffer und Limonensaft abschmecken. Geputzte und gewaschene Rosenkohlblatter blanchieren, in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen. Rosenkohlblätter in Butter schwenken und würzen. Alle Zutaten mischen und zwischen Pergamentpapier 0,5 cm dick ausrollen. In Rechtecke schneiden, passend zur Größe des Kartoffelgratin. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sahne aufkochen, mit Salz und Cayenne sehr kräftig würzen und den Parmesankäse unterrühren. Die Kartoffelscheiben und Sahne abwechselnd in eine Form schichten, im vorgeheizten Ofen bei 160 C ca. 1 Stunde backen. Nach dem Erkalten in Rechtecke schneiden. Mit Walnusskruste belegen und im Ofen für ca. 4-5 min. goldgelb backen.

Gerhard Müller
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Gerhard Müller (Hyatt Regency Mainz) ein Rezept für Wild vor.