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Rezept des Monats November 2005

Roulade von der Gänsebrust

mit gebackenem Ziegenkäse und Lavendelhonig


Roulade von 
der Gänsebrust

Zutaten:


400 g Gänsebrust, küchenfertig
100 g Mangold, blanchiert
30 g Gänsestopfleber, gewürfelt
80 g Pistazien,gehackt
Salz, Pfeffer
Für Geflügelfarce:
200 g Putenfleisch
180 g Sahne
20 g Geflügelglace
Madeira
Salz, Pfeffer
200 g Ziegenkäse
1 Ei, 50 g Mehl
60 g Paniermehl
Lavendelhonig
Feldsalat zur Garnitur

Zubereitung:


Für die Farce müssen alle Zutaten gut gekühlt sein. Das Geflügelfleisch fein würfeln, kräftig salzen, pfeffern und mixen. Nach und nach die kalte Sahne und die kalte Geflügelglace untermixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gänsebrust von der Haut und allen Sehnen befreien. Mit scharfem Messer längs halbieren, so dass sie an einer Seite noch zusammen ist (Schmetterlingsschnitt). Zwischen einer Frischhaltefolie die Brust dünn zu einem Rechteck mit einem Schlagmesser plattieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Teil der Geflügelfarce dünn auf die plattierte Brust aufstreichen. Den blanchierten Mangold auf Küchenkrepp in gleicher Größe ausbreiten, trocknen tupfen und als dritte Schicht auf die Farce legen. Die gehackten Pistazien und die Gänsestopfleberwürfelchen unter den Rest der Geflügelfarce unterheben und auf der Mangoldschicht gleichmäßig verteilen. Die Gänsebrust vorsichtig mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Roulade rollen, mit Alufolie fixieren, in einem Wasserbad im Backofen (bei 140 C Backofen und 80C Wassertemperatur) ca. 30 bis 40 Minuten pochieren. Nach dem Garprozess die Roulade erkalten lassen und aus den Folien befreien. Den Ziegenkäse zu kleinen Kugel formen. Mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Vorsichtig in einem Fettbad bei 170C goldbraun ausbacken. Zum Anrichten die Gänsebrustroulade in dünne Scheiben schneiden. Als Garnitur die marinierten Feldsalatröschen auf den Teller legen, die Rouladenscheiben anrichten, die lauwarmen Ziegenkäsekugeln ansetzen und mit dem Lavendelhonig nappieren.

Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus (Gastgeber vom Maus im Mollers) ein Rezept für einen Gänsebraten vor.