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Rezept des Monats September 2005

Kaninchen- Pfifferlingssülze

mit Majoranschmand


Kaninchen- Pfifferlingssülze

Zutaten:


400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 El Champagneressig
1 El Nussöl
300 ml klare,
entfettete, kräftig abgeschmeckte Rinderbrühe
4 Blatt Gelatine
2 Kaninchenrückenstränge
1 El Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe (klein) gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
200 g Schmand
Bund frischer Majoran
Bund Blattpetersilie

Zubereitung:


Schalotten schälen und würfeln.
Die Pfifferlinge putzen.
Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Nussöl andünsten, die Pfifferlinge zugeben und anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, abkühlen lassen.
Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben, in einer Pfanne mit etwas öl anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 120 C ca. 10 bis 15 Min. garen, danach abkühlen lassen.
Die Gelatine in etwas Brühe einweichen. Anschließend auflösen und unter die restliche Brühe rühren. Auf die Temperatur achten wenn die Brühe zu kalt ist, kann es passieren, dass die Gelatine zu schnell bindet.
Jetzt gießt man mit etwas Sülzenstand den Boden einer Form aus, dann fügt man eine Lage Pfifferlinge hinzu und gießt diese mit Sülzenstand an. Anschließend legt man die kalten Kaninchenteile mittig in die Form und füllt beidseitig mit Pfifferlingen auf. Wieder mit Sülzenstand übergießen. Zum Schluss die restlichen Pfifferlinge einfüllen und mit dem Rest Sülzenstand aufgießen. Die Sülze mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kaltstellen.
Den Schmand mit dem gezupften und gehackten Majoran und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sülze stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Schmand auf einem Teller anrichten.

Thomas Meinlschmidt
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Thomas Meinlschmidt vom Restaurant Proviant Magazin ein Pilzgericht vor.In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Thomas Meinlschmidt vom Restaurant Proviant Magazin ein Pilzgericht vor.In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Thomas Meinlschmidt vom Restaurant Proviant Magazin ein Pilzgericht vor.