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Rezept des Monats Mai 2005

Feuillete von Spargel und Steinbutt

in Kerbelsosse


Feuillete von Spargel und Steinbutt

Zutaten:


2 kg Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bund Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraiche
Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Spargel auf Biss kochen.
Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x 15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.
Steinbutt in vier Portionen teilen und über Dampf dünsten.
Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraiche unterziehen und die abgezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen, darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem Teller mit der Sosse anrichten.

Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus (Küchendirektor vom Hilton) ein schmackhaftes Spargelgericht vor.