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Rezept des Monats Dezember 2004

Rinderfiletbraten

in Steinpilzkruste auf Spätburgunder-Lebkuchensauce


Rinderfiletbraten

Zutaten für 4 Personen:


1 Rinderfilet-Mittelstück ca. 700 g,
1 Schweinenetz
Zutaten für die Kruste:
500 g Steinpilze geputzt,
80 g Weißbrot ohne Rinde,
gewürfelt, 250 g Butter,
60 g Semmel(Weißbrot)-brösel,
5 EL Petersilie, fein gehackt,
4 Eigelb,
Salz und Pfeffer Zutaten für die Sauce:
2 Schalotten, fein gehackt,
2 EL Butter,
100 ml Kalbsfond,
100 ml Spatburgunder,
1 TL Thymian-Blätter,
1 Lorbeerblatt,
1/2 TL Lebkuchengewür

Zubereitung:


Die Steinpilze würfeln und in der Pfanne kurz anbraten. Die Butter schau-mig rühren und mit dem Eigelb vermengen. Die Weißbrotwürfel in wenig Fett goldbraun braten. Alles in eine Schüssel geben, mit der gehackten Petersilie und den Semmelbrösel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese Steinpilzmasse gleichmäßig auf dem ausgebreiteten, quadratischen Schweinenetz verteilen.
Das Filet im Ganzen in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch auf den Rand vom Schweinenetz ansetzen und so einrollen, dass das Fleisch von der Masse komplett umhüllt ist.
Das Filet bei 220 im vorgeheiztem Backofen, ca. 25-30 Minuten garen lassen. Den Ofen ausstellen und das Filet bei geöffneter Tür einige Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten mit 1 EL Butter leicht andünsten und mit Spätburgunder ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und auf 1/3 der ursprünglichen Menge einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und nochmals bis zur Hälfte reduzieren.
Die Sauce mit dem Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter einrühren.

Pakula und Dietz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Küchenchef Jochen Dietz und Christian Pakula vom Restaurant Am Bassenheimer Hof ein Rinderfiletbraten vor.