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Rezept des Monats November 2004

Zweierlei gefüllte Gänsekeulen


Zweierlei gefüllte Gänsekeulen

Zutaten:


4 Gänsekeulen a 250 g,
30 g Gänseschmalz,
1 Scheibe Pumpernickel,
80 g Trockenfrüchte nach Wahl (Feigen, Aprikosen, Pflaumen…),
1 El zimmerwarme Butter,
1 Msp feingehackter Ingwer,
je 10 g Zitronat und Orangat (fein gewürfelt),
1 altbackene Brezel,
100 ml Milch,
1 El Olivenöl,
500 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel),
100 g Zucchini-, Paprika- und Auberginenwürfel,
1 Echalote, fein gewürfelt,
1 Msp fein gehackter Knoblauch,
100 ml trockener Weisswein,
500 ml Gänsefond oder Geflügelfond,
Beifuss, Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Die Gänsekeulen putzen, den Knochen an der Unterkeule etwas freischaben und bis zum Gelenk auslösen. Das Fleisch einschneiden und auseinanderklappen, anschliessend leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Die Trockenfrüchte klein schneiden, das Pumpernickel von der Rinde befreien und fein hacken. Das alles mit der Butter mischen, den Ingwer sowie Orangat und Zitronat zugeben und auf das Fleisch von zwei Keulen geben.
Die Brezel in mittelgrosse Stücke (ca. 1 cm Kantenlänge) schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch mit wenig Salz zum Kochen bringen und auf die Brezelwürfel giessen, sodass die Würfel mit die Milch aufsaugen, aber nicht in Milch schwimmen. Zucchini, Aubergine und Paprika in ca.
5 mm grosse Würfel schneiden und mit der Echalote und dem Knoblauch in Olivenöl 3 min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Thymian und Basilikum untermischen, auf Küchenkrepp geben. Anschliessend mit der Brezelmasse vermischen und alles auf das Fleisch der restlichen Keulen geben. Jetzt das Fleisch zusammenklappen und die Keulen jeweils mit Küchenschnur verschnüren, von aussen würzen und mit dem grob geschnittenen Wurzelgemüse in heissem Gänseschmalz von allen Seiten braun anbraten.
Ein Lorbeerblatt und Beifuss beigeben, mit Weisswein ablöschen und mit Gänsefond auffüllen. Alles jetzt abgedeckt bei 180°C im Ofen 40 min garen und dabei mehrmals wenden. Die Keulen herausnehmen, im Ofen knusprig bräunen und halbieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen und gegebenenfalls abschmecken. Pro Person eine halbe Keule von jeder Sorte auf Wunsch mit klassischen Beilagen wie Bratapfel und Klösse servieren.

Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus (Küchendirektor vom Hilton) ein schmackhaftes Gänsegericht vor.