Unser Tipp

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Rezept des Monats August 2004

Pilzragout in der Blätterteighaube

mit frischen Kräutern und Basmati-Reis


Pilzragout 
in der Blätterteighaube

Zutaten:


300 g Waldpilze gemischt z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Trompetenpilze u.a.
25 g Butter
80 g rote Zwiebeln in Würfel geschnitten
etwas Speck (nicht dringend erforderlich)
gehackte Kräuter-Mischung Nr. 1: Thymian, Rosmarin
gehackte Kräuter-Mischung Nr. 2: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch,
etwas Zitronenmelisse
125 ml trockener Weißwein
125 ml Creme Double
Salz und Pfeffer
120 g Basmati-Reis
Blätterteig (am besten gefrorene Platten) rund ausstechen und blind backen

450 g. Rotbarbenfilets, nicht enthautet
1 TLZitronensaft
100 g Zwiebeln, geviertelt
100 ml Pflanzenöl
1 ELKnoblauch, fein gehackt
120 g Lotuswurzel, in Scheiben geschnitten
1 TL Chilipulver
3 Stück Gewürznelken
5 Stück grüne Kardamomkapseln
2 Stück schwarze Kardamomkapseln
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlene Kurkuma
2,5 cm Zimtstange
1 Prise Safranfäden, eingeweicht
1/2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gestoßen
Salz

Zubereitung:


Die Pilze gut putzen und in gleich große Stücke schneiden (erst kurz vor dem Anbraten waschen!); Zwiebeln mit Butter anbraten, die abgetrockneten Pilze zufügen; wenn Sie Champignons benutzen, diese ganz zum Schluss zufügen, da Champignons viel Wasser ziehen; Kräutermischung Nr. 1. zufügen und kurz garen, mit Wein ablöschen und mit Creme Double binden. Kurz einkochen lassen aber erst kurz vor dem Anrichten; zum Schluss die Kräutermischung Nr. 2. zugeben diese Kräuter sollten nicht mehr kochen, sonst verlieren sie ihre Farbe. Die Blätterteigplatten werden zu Kreisen ausgestochen (Durchmesser etwa 8 cm), den Teig ausrollen, damit er leichter verarbeitet werden kann (Durchmesser jetzt ewa 15 cm), den ausgerollten Kreis über eine umgedrehte feuerfeste Schüssel legen, bei 180 Grad 10-15 Minuten ausbacken lassen. Den Basmati-Reis mit doppelter Menge Wasser kochen kurz vor dem Anrichten, damit er locker und körnig bleibt.
Unser Tipp:
Beim Waschen der Pilze verwenden Sie nie Zitronensaft im Wasser. Dies bewirkt sonst eine Verhärtung der Pilze. Reinigung im klarem Wasser reicht aus.

Die Fischfilet in einer flachen Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln, mit ,/2 TL Salz bestreuen und 20 min. marinieren. Inzwischen die Zwiebeln im Mixer fein pürieren. Das 01 in einer Pfanne erhitzen und den Fisch in 1 Minute von beiden Seiten hellbraun braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Knoblauch in die Pfanne geben, kurz braten, die Lotuswurzelscheiben ca. 2 min mit anbraten. Das Zwiebelpürree mit dem Chilipulver einrühren und ca. 3-5 min. mitbraten, bis es Farbe annimmt. Nelken, Kardamom, Ingwer, Kurkuma, Zimt und 500 ml Wasser zufügen. Alles gründlich verrühren, zum Kochen bringen und 10 min kochen lassen, bis die Lotuswurzel gar ist. Den Fisch und Safran zugeben und 2-3 min. sanft köchelnd garen. Das Curry mit dem Kreuzkümmel bestreuen, nach Belieben mit frischen Koriander garnieren. Heiß servieren.

Emir Camdzic
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Küchenchef Emir Camdzic vom Mollers, dem Restaurant im Mainzer Staatstheater, ein Pilzrezept vor.