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Rezept des Monats Juni2004

Gefüllte Maispoulardebrust im Spaghettimantel

mit Rucolasalat und Tomaten-Basilikum-Vinaigrette


Gefüllte Maispoulardebrust
im Spaghettimantel

Zutaten für 4 Personen:


4 St. Maispoulardenbrust, à 160-170 g
50 g Parmigiano Reggiano am Stück
4 Scheiben Parmaschinken
4 St. Basilikumblatt, frisch

Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Spaghetti,
50 cm lang
2 Bund Rucolasalat

für die Vinaigrette:

5 EL Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico
3 EL Gemüsefond
2 TL Honig
1,5 EL Tomatenketchup
10 St. Basilikumblatt, frisch
300 g Strauchtomaten

Gefüllte Maispoularde:


Die Spaghetti in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie etwas weicher als al dente sind. Das Kochwasser abgießen und die Nudeln zum Auskühlen auf ein Blech legen. Die Spaghetti sollen leicht kleben, das erleichtert die spätere Weiterverarbeitung. Parmesan in vier gleichgroße, längliche Stücke teilen mit den Basilikumblättern und den Parmaschinkenscheiben umwickeln. Die Poulardenbrust von der Haut befreien und seitliche eine Tasche einschneiden. Mit der Parmesan-Parmaschinkenrolle füllen und die Brust leicht pfeffern. Die erkalteten Spaghetti gleichmäßig um die Brust wickeln.
In einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Brust salzen und etwa 10-12 min. im Ofen bei 160C fertig garen.

Rucolasalat mit Tomaten- Basilikum-Vinaigrette:


Olivenöl, Aceto Balsamico, Gemüsefond und Honig miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 1/3 der Vinagrette wegnehmen zum Marinieren des Rucola.
Strauchtomaten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Tomatenfleisch in etwa cm große Würfel schneiden. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Die restliche Vinaigrette mit den Tomatenwürfeln, Tomatenketchup und Basilikum mischen. Marinade zur Seite stellen. Rucola-salat von den Stielen befreien und mit 1/3 der Vinaigrette marinieren. Poulardenbrust schräg aufschneiden, marinierten Rucola dazugeben und mit der übrigen Tomatenvinaigrette auf einem Teller anrichten.

atrium-3er-team
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Wolfgang Kaufmann(Gastronomieleiter), Tobias Krämer (Restaurantleiter), Achim Siegfried (Küchenchef) vom Restaurant Andante im Atrium Hotel in Mainz-Finthen ein Geflügelrezept vor.