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Rezept des Monats Mai 2004

Spargelsülze


Spargelsülze

Zutaten für 4 Personen:


0,5 kg weisser Spargel
0,25 kg grüner Spargel
3 EL Zucker
Saft einer Zitrone
1 EL Butter
je 1/2 Bund Kerbel und Schnittlauch, gehackt
12 Blatt weisse Gelatine
0,4 l klare kräftige Rinderbrühe
1 TL Sherryessig
5 EL Sherry
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:


Weissen Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in Wasser mit der Butter, Zucker, Salz und dem Zitronensaft ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Das untere Drittel des grünen Spargels entfernen und die oberen Teile, ebenfalls in 3 cm Stücken, ca. 5-7 Min. in kochendem Salzwasser gar kochen. Beide Spargelsorten herausnehmen und abtropfen lassen. Rinderbrühe mit 0,2 l Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Sherryessig und Sherry abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen, ausdrücken und der Brühe beigeben, wobei diese nur noch warm sein sollte. Die gehackten Kräuter mit dem Spargel mischen. Eine Terrinenform (oder längliche Metall- oder Porzellanform) von 1 l Inhalt mit wenig Brühe ausgiessen, so dass der Boden bedeckt ist und kühlstellen. Wenn die eingegossene Flüssigkeit geliert ist, die Spargelstücke wechselweise in Längsrichtung einlegen, mit der restlichen, auf ca. 30 C abgekühlten Brühe auffüllen und mehrere Stunden kaltstellen. Zum Stürzen der Sülze den Boden der Form vorsichtig mit warmem Wasser erwärmen und die Sülze so auf ein Brett stürzen. Mit einem in heisses Wasser getauchtem Messer Scheiben schneiden und wahlweise mit Salat anrichten.

Dirk maus und Andreas Winkler
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Andreas Winkler (l., von der Brasserie im Hilton) und Dirk Maus (Küchendirektor vom Hilton) ein Spargelrezept vor.