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Rezept des Monats April 2004

Rosmarin/Tannenhonig Kotelett's vom Lammcarree

mit schwarzem Auberginenmousse und eine Sauce von Kirschtomaten


Rosmarin/Tannenhonig
Kotelett's vom Lammcarree

Zutaten:


2 mittelgroße Lammcarree
50 g Tannen-Honig
2-3 frische Zweige Rosmarin
250 g Kirschtomaten
200 ml Tomaten passiert
4 Auberginen
50 g Olivenöl
4 cl Gin
2 EL Butter
1 EL Zucker
4 Knoblauchzehen
2 EL Balsamessig
2 Päck. Sepia-Tinte
Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Zwei mittelgroße Stücke Lammcarree waschen, vorbereiten und zwischen den Rippenknochen mehrere Koteletts rausschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit Tannhonig einreiben und anschließend in frischen gehackten Rosmarinnadeln wenden.
Vier Auberginen im Ofen, bei ca. 220 C mit etwas Olivenöl weich garen. Kurz abkühlen lassen und mit einem spitzen Messer die Haut vorsichtig abziehen. Das Auberginenfleisch in einer hohen Schüssel mit dem Balsamessig, zwei gehackten Knoblauchzehen und der Sepia-Tinte (beim Fischhändler bestellen) mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Mixstab pürieren.
Die Kirschtomaten in Butter und ein wenig Zucker karamellisieren. Ein Zweig Rosmarin, zwei Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Gin ablöschen. Die passierten Tomaten dazu geben. Die Lammkoteletts in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 bis 3 Minuten anbraten. öl nicht zu heiß werden lassen da sonst der Honig verbrennen könnte.
Guten Appetit

dietz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Küchenchef Jochen Dietz vom Restaurant Am Bassenheimer Hof ein Oster-Gericht vor.