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Rezept des Monats März 2004

Finther Kartoffel-Praline mit Mangold und gebackenen Austernpilzen


Finther Kartoffel-Praline
mit Mangold und 
gebackenen Austernpilzen

Zutaten:


2 große Kartoffeln
1 Mangold
1 Echalotten
1 Tomate
150 g Austernpilze
2 Eigelb
Butter,
Salz, Pfeffer, Muskat
Weißwein
Mehl
300 ml Sahne
öl

Zubereitung:


Die Kartoffeln schälen und auf einer Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden. Eine kleine runde Form ausbuttern und mit den Scheiben auslegen. Den Mangold waschen, würfeln und in der Pfanne mit Butter und den Echalotten anschwitzen. Mit Mehl etwas bestäuben und mit Weißwein angießen und einkochen lassen. Sahne dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen. Die Tomate häuten und würfeln. Den Mangold vom Herd nehmen und etwas runterkühlen lassen. Eigelb und Tomatenwürfel unterziehen, in die mit Kartoffeln ausgelegte Form füllen. Enden der Kartoffelscheiben zu Mitte zuklappen. Kartoffel-Praline aus der Form stürzen, in Butter anbraten, danach für 20 Minuten bei 150 C in den Ofen stellen. Austernpilze in öl anbraten und würzen.

Gaul und Kretschmer
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) und Küchenchef Mathias Kretschmer ein Gemüsegericht für 4 Personen vor.