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Rezept des Monats Januar 2004

Zander auf der Haut gebraten, Muschel-Petersilienbutter


Zander auf der Haut gebraten, Muschel-Petersilienbutter

Zutaten:


Zutaten: 1 kg Zanderfilet, dick, grätenfrei, mit Haut, geschuppt
400 g Miesmuscheln
400 g Venusmuscheln
Weisswein
2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian

1/2 Bd. frische Blattpetersilie, grob geschnitten
100 g kalte Butterwürfel

Zubereitung:


1. Die Mies- und Venusmuscheln unter fliessenden Wasser waschen, die Schale mit einem Messer abkratzen und bei den Miesmuscheln den schwarzen, heraushängenden Teil, den sog. »Bart«, durch Herausziehen entfernen.
2. Die Muscheln in ein grobes Sieb geben, das in einer Schüssel mit reichlich frischem Wasser hängt, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, die Muscheln geben so den Sand ab. Muscheln, die schon im rohen Zustand geöffnet sind, sind verdorben und dürfen nicht verzehrt werden!
3. Die Zanderhaut mit einer Rasierklinge rautenförmig einritzen, leicht salzen und in einer heissen Pfanne mit der Hautseite nach unten anbraten und kurz in den Ofen geben.
4. Die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch in einen Topf in Olivenöl anschwitzen, die Muscheln und den Thymian zugeben und mit Weisswein ablöschen. Zugedeckt kurz garen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und gar sind.
5. Die Muscheln abgiessen, den Fond durchsieben, aufbewahren und auf ca. 200 ml reduzieren lassen.
6. Nun die kalten Butterwürfel nach und nach in den Fond einrühren, bis dieser leicht binded, abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell noch einem Schuss Weisswein. Die Blattpetersilie und die Muscheln zugeben
7. In die Pfanne zum Zanderfilet etwas Butter geben, den Fisch auf die Fleischseite drehen und mit der schäumenden Butter übergiessen
8. Den Zander aus der Pfanne nehmen und mit den Muscheln auf einem Teller anrichten.

Chrictian Thiele
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Christian Thiele, Küchenchef des Restaurants »Bellpepper« im Hyatt Regency Mainz, ein Fischgericht vor.