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Rezept des Monats Dezember 2003

Hirschrücken unter der Walnusskruste

mit Rosenkohl und Preiselbeer-Crpe


Hirschrücken unter der Walnusskruste

Zutaten:


800 g Hirschrücken
100 g Walnüsse
2 Scheiben Toast
200 g Butter
Salz, Pfeffer, Zimt
300 g Rosenkohl
öl
Schalotten
Speck
250 ml Milch
130 g Mehl
4 EL Preiselbeeren
100 ml Rotwein
200 ml Sahne
5 Eier

Zubereitung:


Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas öl scharf anbraten. Walnüsse und Toast im Mixer fein zerkleinern, und mit 50 g Butter in eine Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt würzen auskühlen lassen.
Hirsch auf eine Backform setzen. Ein Ei unter die Walnuss-Toastmischung geben, diese Paste auf dem Hirsch verteilen.
Portwein in die Pfanne geben, um die Hälfte reduzieren und mit Sahne auffüllen. Rosenkohl in Salzwasser blanchieren. Für die Crpe's aus Milch, Mehl und Eiern einen Teig rühren und mit Preiselbeeren und Salz abschmecken. Rosenkohl mit Butter, Speck und Schalotten im Topf erhitzen. Den Hirschrücken für 8 min im vorgeheizten Ofen bei 180 garen
Guten Appetit

Gaul und Krestchmer
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) und Küchenchef Mathias Kretschmer ein Wildgericht für 4 Personen vor.