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Rezept des Monats Dezember 2002

Festlicher Sauerbraten von der Wildhasenkeule

mit Kartoffel-Apfel-Zimtgratin


Festlicher Sauerbraten von der Wildhasenkeule

Zutaten für 4 Personen:

4 Wildhasenkeulen, 600 ml Wasser,
800 ml trockenen Rotwein,
400 ml Rotweinessig,
2 Zwiebeln in Würfeln,
2 Karotten in Würfeln,
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig,
2 Lorbeerblätter,
2 Zimtstangen,
2 Nelken, Zuckerrübensirup,
4 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner,
2 Eßl. Tomatenmark

Zubereitung:

Die Hasenkeule in eine große Schüssel oder Topf geben. Alle Zutaten bis auf das Tomatenmark in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Marinade über die Hasenkeulen gießen und abgedeckt 2-3 Tage kühl stellen. Die Hasenkeule herausnehmen und mit einem Tuch gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten braun anbraten. Tomatenmark mit anschwitzen und mit der Marinade auffüllen. Die Hasenkeule ca. 1 Std. köcheln lassen. Die Hasenkeulen rausnehmen und die Sauce noch eine 1/2 Std. langsam einkochen. Die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die Hasenkeule hineinlegen.

Kartoffel-Apfel-Zimtgratin:

Eine Auflaufform ausbuttern. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, den Boden mit den Scheiben belegen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und wenig Zimt würzen, geschälte Apfelscheiben drauflegen, das Ganze 5-6 mal wiederholen, mit Sahne auffüllen und mit Butterflocken belegen, im Ofen bei 200 C ca. 45-60 Min. goldbacken.



Küchenchef Jochen Dietz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Küchenchef Jochen Dietz vom Restaurant Am Bassenheimer Hof ein festliches Rezept vor.