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Rezept des Monats Oktober 2000

Hirschspieß

auf lauwarmen Kartoffel-Wirsingsalat


Hirschspieß auf lauwarmen Kartoffel-Wirsingsalat

Zutaten:

440 g Hirschrücken
240 g Schinkenspeck
30 g Butterschmalz

Für die Marinade:
3 Teel. Honig
50 ml Portwein
Salz, Pfeffer,
zerdrückte Wacholderbeeren
Thymian, 2 Lorbeerblätter
1 Messerspitze Orangenpaste

Kartoffelsalat:
600 g Kartoffeln
3000 g Wirsing
1/4 Rinderbrühe
100ml Weißweinessig
1 Teel. Dijonsenf
1 kl. Gewürfelte Zwiebel
150 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Den Hirschrücken längs halbieren und in Finger dicke Scheiben schneiden. Eine Hälfte mit Speck umwickeln, eine Hälfte natur lassen.Abwechselnd auf die Holzspieß stecken. Die Zutaten für die Marinade verrühren, in eine niedrige Schüssel geben und die Spieße darin mind. 4 Std. marinieren und Kühlstellen. Kartoffeln pellen und in Scheiben scneiden, den Wirsing blanchieren und in große Rauten schneiden. Mit den angegeben Zutaten anmachen und 1 Std. ziehen lassen. Die Hirschspieße in Butterschmalz braten und mit KartoffelWirsingsalat anrichten.
Guten Appetit

Das zweite Wildgericht, einen Fasan Winzer Art, aus dem Heft 121 vom Oktober 2000 finden hier



Koch Frank Gebert
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Frank Gebert (Gebertīs Weinstuben) ein Wildgericht vor.