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Rezept des Monats Oktober 2002

Hirschrücken auf Semmelknödel-Carpaccio


Hirschrücken auf Semmelknödel-Carpaccio

Hirschrücken:

3 EL öl
1 kg Hirschrücken, ausgelöst
1 Zweig Rosmarin
3-4 Lorbeerblätter
250 ml Rotwein

Sauce:

05 l Wildjus
2 Schalotten
0,1 l Portwein
0,2 l Rotwein
Pfefferkörner

Zubereitung:

Backofen auf 200 C Umluft vorheizen (Backofen Ober-Unterhitze 220 C). Große Pfanne mit öl erhitzen und Hirschrücken kurz anbraten. Hirschrücken in einen hohen Bräter legen, Lorbeerblätter dazu und 250 ml Rotwein dazugießen. 30-45 min. bei offenem Deckel garen. Zwischendurch immer wieder wenden und begießen. 0,5 l Wildjus auf die Hälfte einreduzieren. 0,2 l Rotwein, Schalotten, Wacholder, Lorbeer und 0,1 1 Portwein dazugeben und kurz aufkochen lassen und anschließend passieren.



Semmelknödel:

5 altbackene Brötchen (vom Vortag)
125 ml Milch
1 Zwiebel
20 g Butter
1 Bd. glatte Petersilie
3 Eier (Klasse II)
Salz, Pfeffer
evtl. 1 EL Mehl

Zubereitung:

Brötchen in Würfel schneiden und mit heißer Milch überbrühen 10 Min. ziehen lassen. Zwiebel pellen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Petersilie hacken und zugehen. Beides mit Brötchen und Eiern verkneten. Teig salzen und pfeffern. Mit nassen Händen 8 Knödel formen. Falls der Teig zu weich ist, 1 EL Mehl dazu. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel hineingehen, Hitze herunterschalten und Knödel bei milder Hitze 20 Min. gar ziehen lassen. Mit Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und sofort servieren.



Rosenkohl:

400 g Rosenkohl
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Rosenkohl, waschen, putzen, äußere Blätter entfernen, Strunk kreuzförmig einschneiden. Wasser erhitzen, zum Kochen bringen und Rosenkohl max. 3-4 Min. kochen. Rosenkohl in Eiswasser abschrecken (kaltes Wasser + Eiswürfel). Pfanne mit Butter erhitzen und Rosenkohl kurz anschwenken. Salzen, pfeffern, Prise Muskat.



Koch Andreas Gaul
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Wildgericht vor.