Unser Tipp

Werbung


Rezept des Monats Juni 2002

Perlhuhnbrust im Strudelteig

auf Kartoffel-Spargelragout


Perlhuhnbrust im Strudelteig

Zutaten für 4 Personen:

4 Perlhuhnbrüste
á ca. 160 g, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
frischer Thymian und Rosmarin,
2 Eßl öl
Strudelteig
350 g Mehl, 100 ml Wasser,
1 Eßl öl
1 Eßl Butter,
1 Prise Salz

Zubereitung:

Mehl, Salz, öl und Wasser zu einem elastischen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und mit Butter bestreichen. Mit einem Messer oben ein Kreuz in den Teig schneiden und in Folie verpackt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Ein Tischtuch mit Mehl bestäuben. Den Strudelteig so dünn wie möglich darauf ausrollen. Mit den flachen Händen unter die Teigplatte gehen und den Teig gleichmäßig über die Handrücken immer dünner ausziehen. Der Teig ist richtig, wenn das Muster der Tischdecke gut zu sehen ist. Den Teig in 20x30 cm große Stücke schneiden. Zubereitung Perlhuhnbrust Die Haut von den Perlhühnerbrüsten entfernen und mit Salz, Pfeffer würzen. 2 Eßl öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüste von beiden Seiten anbraten. Abkühlen lassen. Jetzt die Perlhuhnbrüste auf den ausgezogen und geschnittenen Teig legen, die frischen Kräuter dazugeben und das ganze 4-5 mal mit dem Teig umwickeln. Die Enden mit Eigelb bestreichen und zukleben. Auf ein gefettetes Blech setzen, oben ebenfalls mit Eigelb bestreichen und bei 180C ca. 15 Min. goldgelb backen. Zubereitung Kartoffel-Spargelragout 500 g weißer Spargel, 500 g neue Kartoffel, 2 Eßl. Butter, 50 ml Schlagsahne, etwas Mondamin, Salz, Zucker, Zitronensaft, Schnittlauch Als Garnitur Köpfe vom grünen Spargel und frittierte Thymianzweige. Die Kartoffel in der Schale kochen, pellen und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Spargel sorgfältig schälen. Schalen und abgeschnittene Enden in einem flachen Topf mit kaltem Wasser gut bedecken und 5 Min. kochen. Die Spargelbrühe durch ein Sieb gießen und mit 1 Eßl. Butter und Sahne mischen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Stangenspargel jeweils in 4-5 Stücke schneiden. in den vorbereiteten Sud geben und ca. 10 Min. garen. Den Spargel aus der Brühe heben und warm stellen. Brühe aufkochen und mit etwas Mondamin andicken. Restliche kalte Butter und Sahne zufügen. Den geschnittenen Spargel und die Kartoffelwürfel in die Sauce geben. Nochmals abschmecken und den Schnittlauch einstreuen. Anrichten Das Kartoffel-Spargelragout auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten. Die Perlhuhnbrust halbieren und oben drauf setzen. Mit dem grünen Spargel und frittierten Thymian ausgarnieren.



Koch Stefan Zischka
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Stefan Zischka vom Gaul’s Restaurant (In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Geflügel-Gericht vor.