Unser Tipp

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Rezept des Monats Mai 2002

Schinken Mille-Feule

in Bärlauchbackteig mit Spargelgemüse


Schinken Mille-Feule

Bärlauchbackteig:

4 Eigelb
70 g Mehl
Salz,Pfeffer
50 ml Weisswein
10 St Bärlauchblätter
1 Knoblauchzehe
2 Eiweiß
Salz
etwas Mehl
200 g Butter

Zubereitung:

Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer, Weißwein, in Streifen geschnittenes Bärlauch und die feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und unterheben. Schinkenscheiben in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in Butter von beiden Seiten goldgelb ausbacken.



Spargelgemüse:

400g weisser Spargel (gekocht)
1/4 l Spargelfond (Spargelkochwasser)
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Speisestärke
2 El Tomatenwürfel
1 El gehackte Petersilie
1 El gesch. Sahne
etwas Kalbsjus

Zubereitung:

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Spargelfond mit der Sahne in einem Topf auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße mit etwas Speisestärke binden und mit einem Mixstab schaumig rühren. Spargel, Tomaten und Petersilie zugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Spargelgemüse und Schinken abwechselnd aufeinander anrichten,mit Kerbel und Kalbsjus garnieren.



Köche Dirk Maus und Michael Feiden
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus und Michael Feiden vom Mainz Hilton ein Spargel-Gericht vor.