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Rezept des Monats März 2002

Gemüsekroketten auf Rote-Bete-Schaum


Gemüsekroketten auf Rote-Bete-Schaum

Gemüsekroketten:

Je 120 g geputztes Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Blumenkohl, Brokkoli), 1 Zwiebel, 3-4 Eßl. Mehl und Butter, 250 ml Gemüsebrühe, etwas flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Gemüse in kleine Würfel schneiden, aldente kochen. Auf ein Sieb geben und abkühlen lassen. Zwiebelchen schneiden, in Butter andünsten. Mehl draufgeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Soße sollte sämig sein. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mit Muskat und mit etwas Sahne verfeinern. Gemüse wieder reingeben und vorsichtig umrühren. In eine Schüssel geben und 8 Std. kaltstellen.Mit einem Löffel Nocken abstechen und in Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Bei 160 C fritieren.

Rote-Bete-Schaum:

2 kl. Rote Bete, etwas Gemüsebrühe, 1 Eßl. Sahne, Balsamicoessig, Salz, Zucker

Zubereitung:

Rote Bete kleinschneiden und in eine Schüssel geben, etwas Gemüsebrühe dazu und mit dem Pürierstab mixen. Mit Sahne, Salz, Zucker und Balsamicoessig abschmecken. Auf vier Tellern verteilen, die fritierten Krokettten auf Küchencrepe abtupfen und auf den Schaum verteilen. Petersilie kurz fritieren und damit den Teller garnieren.



Koch Wolfgang Gebert
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Wolfgang Gebert von Gebert's Weinstuben, in der Frauenlobstraße 94 in Mainz, ein Gericht vor.