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Rezept des Monats Februar 2002

In Weißwein und Kräuter pochierte Seezungenfilets

mit Zitronen-Zwiebel-Marmelade und Wintergemüse


In Weißwein und Kräuter pochierte Seezungenfilets mit Zitronen-Zwiebel-Marmelade und Wintergemüse

Zitronen-Zwiebel-Marmelade:

2 EL Olivenöl
225g Zwiebeln grob gehackt
1 Zitrone
2 EL guten Balsamessig
50g brauner Zucker
2 TL frischer Ingwer gerieben

Seezunge:

8 Seezungenfilets
1 Staudensellerie in Scheiben
1/2 Zwiebel in Scheiben
1/2 Zitrone in Scheiben
120 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
3 Pfefferkörner
Petersilienzweige

Zubereitung:

Das öl in einer guten Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und bei geringer Hitze 20-25 Min. goldbraun werden lassen. Während die Zwiebel gart, Zitronenrinde (die weiße Haut entfernen) zufügen. Zitronenscheiben hacken und zu den Zwiebeln geben. Essig, Zucker und Ingwer zufügen und 5-10 Min. noch köcheln lassen.

Eine Pfanne mit etwa 200 ml Wasser und Weißwein füllen. Die Zwiebeln, Sellerie, Zitrone, Petersilienzweige, Salz, Pfeffer und Staudensellerie dazu geben. Das ganze kurz aufkochen und die Filets dazulegen. Temperatur herunterschalten und abgedeckt ca. 3-4 Min. ziehen lassen. Die Filets vorsichtig herausnehmen und mit der warmen Marmelade anrichten.



Chefkoch Jürgen Dietz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Chefkoch Jürgen Dietz vom Restaurant Am Bassenheimer Hof sein Rezept des Monats vor.