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Rezept des Monats Dezember 2001

Hirschrücken im Strudelteig

auf Wirsingspätzle und Rotweinbirne


Hirschrücken im Strudelteig

Für den Hirschrücken:

(für 4 Personen)
400 g ausgelöster Hirschrücken
200 g sehnenfreies Hirschfleisch aus der Keule,
200 g eiskalte Sahne
2 cl Portwein
Salz, Pfeffer, Wildgewürz,
1 Päckchen fertigen Strudelteig,
1 Eigelb

Zubereitung:

Hirschrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten, kaltstellen. Das Keulenfleisch in kleine Würfel schneiden. 15 min in den Froster stellen.
Danach die Fleischwürfel in eine Moulinette geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz. Die kalte Sahne und den Portwein nach und nach untermixen. Die Masse um die Hirschrückenstücke streichen und einzeln in ein Strudelblatt einschlagen. Mit Eigelb verkleben. Auf ein Blech mit Backfolie geben und ca. 15 min bei 180° C goldgelb backen.



Für die Wirsingspätzle:

Spätzle: 250 g Mehl,
6 Eier,
Salz,
Muskat

Fertigstellung der Spätzle:

Alle Zutaten zugleich zusammenarbeiten und zu einem glatten Teig schlagen. In eine Spätzlepresse geben und in kochendes Salzwasser drücken. Wenn das Wasser wieder aufkocht‚ Spätzle herausnehmen und kalt abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen.



Wirsing:

150 g Wirsingstreifen,
100 g Sahne,
2 EL Crème fraîche,
etwas geriebener Käse,
Salz und Muskat

Zubereitung der Wirsingspätzle:

Wirsingstreifen blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Sahne aufkochen den Wirsing und die Spätzle zugeben mit Salz und Muskat würzen. Mit Crème fraîche und geriebenem Käse verfeinern.



Rotweinbirne:

4 kleine Birnen,
1/2 L Rotwein,
100 g Zucker,
1 Zimtstange,
etwas Stärke

Zubereitung:

Den Rotwein mit dem Zucker und der Zimtstange aufkochen und die geschälten Birnen darin garziehen lassen. Die Birnen und die Zimtstange herausnehmen und den Rotwein mit etwas Stärke leicht binden. Birnen in den Fond zurückgeben.



Koch Stefan Zischka
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Stefan Zischka vom Gaul Gastronomie Service ein festliches Wildgericht vor.