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Rezept des Monats November 2001

Gebratene Entenbrust

auf Graupenrisotto mit Kirschsauce


Gebratene Entenbrust auf Graupenrisotto mit Kirschsauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Entenbrüste
à 200 g,
200 g Graupen,
20 g feine Karottenwürfel,
20 g Selleriewürfel,
20 g Lauchwürfel alle ganz fein geschnitten,
0,2 l Geflügelfond,
10 g geschnittener Schnittlauch,
20 g Parmesan,
0,05 l Weißwein,
40 g Kirschen (aus dem Glas kann man sie auch nehmen),
0,1 l Kalbjus,
4 kleine gefüllte Dim Sum zum Frittieren (kann man im Asia-shop kaufen) als Dekoration,
Salz, Muskat, Pfeffer

Zutaten:

  • Die Graupen mit den Gemüsewürfeln, Geflügelfond und Weißwein zu einem Risotto verkochen.
  • Mit dem Schnittlauch, Butter und Parmesan fertigstellen bis er eine sämige Konsitenz hat.
  • Mit Salz Pfeffer, Muskat abschmecken.
  • Entenbrust würzen und im Backofen schön rosa braten bei 220C, 10-15 Minuten.
  • Kirschen halbieren in Butter mit Zucker anschwenken und mit Jus (braune Grundsauce) ablöschen.
  • Rissotto auf einem Teller anrichten, am besten in die Mitte, die Entenbrust tranchieren und darauf anrichten
  • Die Kirschsauce aussen rum nappieren und das frittierte Dim Sum oben drauf anrichten.
Guten Appetit

Jürgen Knüfer, Küchendirektor Executive Chef des Hyatt Regency Mainz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Jürgen Knüfer, Küchendirektor Executive Chef des Hyatt Regency Mainz, ein festliches Entengericht vor.