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Rezept des Monats Oktober 2001

Wildschwein im Frühlingsrollenteig gebacken

dazu gebratenene Steinpilze und glasierte Kirschen mit heimischen Gewürzen


Wildschwein im Frühlingsrollenteig gebacken dazu gebratenene Steinpilze und glasierte Kirschen mit heimischen Gewürzen

Zutaten:

4 Stücke à 150 g,
4 Blatt Frühlingsrollenteig,
250 g frische Steinpilze,
300 g frische Kirschen oder Schattenmorellen aus dem Glas,
0,2 Ltr. Kirschsaft,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
Olivenöl,
0,2 Ltr. Sahne,
200 g Hackfleisch vom Wildschwein,
1 Ei, Zimt, Nelken, Loorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Zucker, Mondamin

Zubereitung:

Wildschweinrücken trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer heißen Pfanne mit etwas öl von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Nebenbei eine Farce (Fleischbrät) aus dem Hackfleisch, der Sahne, einem Eiweiß, Salz und etwas Pfeffer in einer Moulinette oder einer ähnlichen Küchenmaschine herstellen, indem man alle Zutaten sehr kühl miteinander vermixt bis eine homogene Masse entsteht, die dann kaltgestellt wird. Die frischen Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
Den Kirschsaft in einen Topf geben, eine halbe Zimtstange,3 Nelken, 2 Loorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und einen Eßlöffel Zucker dazugeben und zum Kochen bringen. Nun das Ganze etwa um die Hälfte einreduzieren lassen, leicht mit etwas mit Wasser angerührtem Mondamin abbinden und in einen anderen Topf durch ein feines Sieb abgießen. In diesem Fond kann man jetzt die zuvor entsteinten Kirschen glasieren. Nun kann man die angebratenen Wildschweinrücken einzeln rundherum mit der Farce bestreichen und jeweils auf ein Blatt Frühlingsrollenteig legen. Die Ränder des Teiges muss man mit Eigelb bestreichen und dann das Ganze zu kleinen Päckchen zusammenfalten. Diese Päckchen werden nun in einer heißen Pfanne von oben und unten angebraten und dann in einem vorgeheitzten Ofen bei 200 C (Umluft 175 C) etwa 7 bis 10 Minuten gegart. In der Zwischenzeit werden die geschnittenen Steinpilze mit etwas Olivenöl in einer vorgeheizten Pfanne goldbraun gebraten und mit Salz und Pfeffer, eventuell etwas Knoblauchöl gewürzt.



Köche Thomas Meinlschmidt und Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Thomas Meinlschmidt, (links) Küchenchef Bankett, und Dirk Maus, Küchendirektor im Hilton Mainz ein Wildgericht vor.