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Rezept des Monats Juli 2001

Gefüllte Nudeltasche mit Meeresfrüchte-Spargelragout


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Zutaten:

4 Lasagne Platten
12 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
500 gr. Meeresfrüchte (Shrimps, Garnelen, Muscheln,
Jacobsmuscheln, Hummer, Languste - je nach belieben)
4 St. Jacobsmuschel
8 St. Riesengarnelen
geriebener Parmesan

Zutaten Dillsauce:

100 ml. Fischfond
100 ml. Sahne
50 ml. Rheingau Riesling
20 ml. Vermouth
frische Butter
2 St. Schalotten
St. Lorbeerblatt
frischer Dill
Fein gehackte Schalotten mit dem Lorbeerblatt in Butter andünsten. Mit dem Vermuoth und dem Weißwein ablöschen und reduzier. Fischfond hinzufügen, reduzieren, Sahne hinzufügen und ebenfalls reduzieren. Wenn die Reduktion eine sämige Konzisteens hat mit einem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten Hummersauce:

100 ml. Hummerfond
100 ml. Sahne
50 ml. Rheingau Riesling
20 ml. Vermouth
frische Butter
2 St. Schalotten
St. Lorbeerblatt
Die Sauce nach den Angaben der Dillsauce herstellen

Zusammenstellung

Den Spargel schälen und blanchieren, in der Mitte halbieren, die Spitzen für die Garnitur weglegen, die andere Hälften für das Ragout klein schneiden und in die Dillsauce geben. Die Lasagneplatten kochen und rund ausschneiden (15 cm Durchmesser). Meeresfrüchte in Würfel schneiden, mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und kurz ansautieren, in einem Sieb abtropfen und in die Dillsauce geben. Frisch gehackten Dill in die Sauce geben. Geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Nudelplatten in etwas Brühe und Butter erwärmen auf Teller anrichten. Spargelspitzen mit Butter erwärmen, würzen und auf den Nudelplatten anrichten. Meeresfrüchte-Spargelragout hinzufügen, Nudelplatte überschlagen, mit Parmesan bestreuen und kurz mit Oberhitze gratinieren. Jacobsmuscheln und Riesengarnelen grillen, als Garnitur anlegen. Hummersauce mit geschlagener Sahne vollenden und das Gericht damit beträufeln.
Tip:
Das Gericht kann auch mit Fischen oder Geflügel zubereitet werden.



Koch Andreas Gaul
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Wildgericht vor.