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Rezept des Monats Juni 2001

In Butter gedünsteter Spargel

mit Kräutersemolina* und Kürbiskernöl


In Butter gedünsteter Spargel mit Kräutersemolina und Kürbiskernöl

Zutaten:

Weißer Stangenspargel, in frischer Butter
mit wenig Spargelfond und Gewürzen gedünstet 200 g,
Semolinataler mit Kräutern 50 g,
Butter 10 g,
Kürbiskern öl 1 TL,
Spargelveloute mit Parmesan und
geschlagener Sahne aufgeschlagen 40ml,

Zutaten Garnitur:
Gezupfter Kerbel, Frühlingslauch in feine Scheiben,
Basilikumblätter mit wenig Vinaigrette mariniert

Zubereitung:

Den Spargel in dem Dünstfond leicht erwärmen. Die Semolinataler mit der Butter bestreichen und im Ofen erhitzen und auf den Teller setzen. Den Spargel auflegen und mit der aufgeschäumten Spargelveloute nappieren. Mit den Kräutern garnieren und etwas Kürbiskernöl einträufeln lassen.

Semolinataler:

Milch 2L,
Semolina 400g,
Butter 100g,
Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesan,
gerieben 150g,
Butter 50g,
Eigelb 8 Stück,
Kräuter, gehackt 50g

Zubereitung:

Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat zum Kochpunkt bringen. Semolina in die Milch bei gleichmäßigem Rühren einsieben. Bei nicht zu starker Hitze die Masse solange abrühren bis sie sich vom Topfboden löst. Eigelb, Butter, Parmesan und Kräuter unterrühren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ca. 1 cm dick gleichmäßig ausstreichen, abdecken und kühlen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, rund ausstechen und im Ofen mit etwas Butter erhitzen.

*Semolina = Weizengrieß



Koch Jürgen Knüfer
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Jürgen Knüfer, Küchendirektor Executive Chef des Hyatt Regency Mainz, ein Spargelrezept vor.