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Rezept des Monats Februar 2001

Zanderfilet unter der Kartoffelkruste

auf Champagnerkraut, mit roter Buttersauce und Frühlingszwiebel


Zanderfilet unter der Kartoffelkruste auf Champagnerkraut, mit roter Buttersauce und Frühlingszwiebel

Zutaten (für 4 Pers.):


8 Zanderschnitten (ca. 800 g),
4 kleine Kartoffel, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, Saft einer Zitrone


Champagnerkraut:
500 g frisches Sauerkraut,
2 kleine Zwiebeln,
100 ml Champagner,
200 ml Wasser,
2 EL Gänseschmalz,
1 Stück Räucherspeckschwarte,
1 Lorbeerblatt,
3 Wacholderbeeren,
3 Pfefferkörner,
Salz, Zucker


Rote Buttersauce:
2 Schalotten/fein gewürfelt,
150 ml milder Rotwein,
100 ml Fischfond,
160 g eiskalte Butter,
1 EL steifgeschlagene Sahne,
einige Tropfen Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, Prise Zucker


Frühlingszwiebel:
12 Frühlingszwiebeln,
100 ml Gemüsefond,
50 g Butter, Salz,
Pfeffer, Zucker,
etwas Muskat

Zutaten:

Schmalz im Topf erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebel darin dünsten. Das Sauerkraut zufügen. Mit Champagner und Wasser auffüllen. Lorbeer, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, und Schwarte zum Kraut geben. Im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach Schwarte wieder entfernen. Das Sauerkraut mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Feingewürfelte Schalotten mit etwas Butter anschwitzen und mit dem Rotwein und Fischfond ablöschen. Das Ganze um etwa 1/3 reduzieren. In die heiße Reduktion nun nacheinander die eiskalten Butterscheiben mit einem Stabmixer unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken, danach durch ein Sieb streichen. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen. Frühlingszwiebel waschen, Strunk etwas entfernen und der Länge nach halbieren. Butter und Gemüsefond in einem Topf erhitzen. Salz, Pfeffer; Zucker und etwas Muskat zugeben. Frühlingszwiebel hineinlegen und ca. 5 min. dünsten lassen. Das Zanderfilet leicht mit Zitronensaft einreiben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kartoffel schälen und auf einem Gemüsehobel sehr dünne Scheiben schneiden, damit den Zander auf einer Seite belegen. öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch von der belegten Seite zuerst anbraten, danach den Fisch wenden und fertig braten. Nun das Sauerkraut in der Mitte eines Tellers anrichten, zwei Zanderfilets draufsetzen und die rote Buttersauce angießen. Mit den Frühlingszwiebeln ausgarnieren.



Koch Andreas Gaul
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie) ein Fischgericht vor.