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Rezept des Monats Januar 2001

Glasierte Freilandente mit Dornfelder Rotweinjus,

karamelisiertem Maronen-Pflaumenchutney und gerahmten Wirsing


Glasierte Freilandente mit Dornfelder Rotweinjus

Zutaten:

Eine gebratene Ente,in Brust und Keule geteilt.
Honig-Senf mit Thymian, Entenfond,
0,2 l Rotweinjus,
100 g Pflaumenchutney,
160 g Rahmwirsing
Garnitur: Thymianzweig

Zubereitung:

  • Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 160 Grad ca. 2 Std. unter begießen braten. Danach auslösen.
  • Die Ente mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne setzen, etwas Entenfond angießen und im Ofen erhitzen.
  • Die Ente mit dem Honig-Senf einstreichen und glasieren.
  • Ente auf dem Wirsing anrichten und mit dem Chutney und der Jus fertigstellen.
  • Mit Thymian garnieren.

Rahmwirsing:

Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Schalottenwürfel mit Speckwürfel in Butter andünsten, mit Mehl abstäuben nochmal anschwitzen und dann mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Flüssige Sahne angießen und zu einer cremigen Sauce verkochen. Die Sauce passieren, abschmecken, den Wirsing beigeben, nochmals kurz erhitzen und mit gehackter Petersilie fertigstellen.

Karamelisiertes Maronen-Pflaumenchutney:

1 kg Pflaumen, ergibt ca. 2,3 kg Chutney

Zutaten:
1 kg Pflaumen halbiert, 0,3 kg äpfel gewürfelt,
0,3 kg Rote Zwiebeln gewürfelt, 0,1 kg Rosinen,
0,15 l Rotweinessig, 0,04 l Cassis, 25 g Ingwer,
gerieben, 0,150 kg Zucker, 15 g Salz, 2 g Muskatnuß,
1/2 Stück Zimtstange

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf 0,3 kg Pflaumen zu einem Chutney verkochen. Kurz vor Ende der Garzeit die restlichen Pflaumen und die karamelisierten Maronen beigeben, mitkochen und evtl. nochmals nachschmecken. Es kann auch frisch gepresster Zitronensaft beigegeben werden.

Für die Maronen:

Zutaten:
0,5 kg Maronen geschält,
0,150 kg Zucker,
0,1 l Orangensaft frisch gepresst

Zubereitung:

  • Einen Teil des Zuckers schmelzen und karamelisieren, danach den restlichen. Zucker nach und nach einstreuen und unter Rühren ebenfalls zu Karamel kochen.
  • Vorsichtig mit Orangensaft ablöschen und zu einem Syrup reduzieren.
  • Maronen beigeben und karamelisieren lassen.



Koch Martin Rienl
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Martin Rienl, Küchenchef des Restaurant’s Bellpepper im Hyatt-Hotel, ein Enten-Gericht vor.