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Rezept des Monats Dezember 2000

Festtagsbraten vom Mastochsen

mit Zimt, Wacholder und heimischen Kräuter, Orangen-Hollandaise dazu Kartoffelwald


Festtagsbraten vom Mastochsen

Mastochse:

Entrecôte a 180 g (4 Stück),
0,3 l Rotwein,
100 g Zwiebel,
100 g Möhren,
1 Thymianzweig,
1 Lorbeerblatt,
4 Nelken,
4 Pfefferkörner,
1 Zimtstange,
1 Wacholderbeere,
Salz, Pfeffer

Zubereitung :
Zwiebel und Möhren in Würfel schneiden. Nelken, Pfefferkörner, Zimtstange und Wacholderbeeren zerdrücken. Für die Marinade Rotwein, Gemüse, zerdrückte Gewürze, Lorbeerblatt und Thymianzweig zusammengeben. Die rohen Entrecôtes werden 2 Tage in die Marinade eingelegt. Vor dem Anbraten die Entrecôtes gut abtropfen und mit Küchenkrepp trocknen. Nach dem Braten löscht man die Pfanne mehrmals mit der Marinade ab, lässt einkochen. Die passierte Sauce mit Butter aufmontieren und abschmecken.

Kräuterkruste:

Zutaten:
600 g Butter,
150 g Paniermehl,
1 Eigelb,
20 g Petersilie,
10 g Schnittlauch,
10 g Kerbel,
1 Rosmarienzweig,
2 Thymianzweig,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rosmarin und Thymian zupfen. Alle Gartenkräuter mit einem Messer fein hacken. Die gehackten Kräuter mit dem Paniermehl mischen. Die weiche Butter und das Eigelb unter die Kräuter/Paniermehl unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zu Walzen formen und kalt stellen. Die Kräuterkruste in Scheiben schneiden, auf das gebratene Fleisch legen und unter einem Grill gratinieren.

Orangen-Hollandaise:

Zutaten:
3 Eigelb,
250 g Butter,
0,05 l Wasser,
1 EL Essig,
4 Pfefferkörner,
1 Schalotten,
2 Orangen,
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:
Essig, Wasser, zerdrückte Pfefferkörner und feingeschnittene Schalotten in einem Topf zum Kochen bringen und auf ein Drittel Flüssigkeitsmenge reduzieren. Reduktion und Eigelbe in einer Schüssel aus Edelstahl vermengen und im Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sich eine cremige Masse mit lockerem Stand bildet. Inzwischen die Butter bei mäßiger Hitze in einem Topf erwärmen, bis die Molkenreste auf den Boden sinken und die Butter geklärt ist. Die geklärte Butter unter die aufgeschlagene Eigelbmasse rühren. Anschließend den Saft der Orangen und die dünn abgeriebene Schale dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffelwald:

Zutaten:
100 g Butter,
100 g Mehl,
100 g Eiweiß,
50 g Staubzucker,
4 mittelgroße Kartoffeln,
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Mehl, Butter, Zucker,Eiweiß und Gewürze vermengen. Kartoffel schälen, fein raspeln und unter den Teig geben. Die Kartoffelmasse ca. 1 cm dick in der Pfanne mit heißem Fett auf beiden Seiten backen, danach Tannenbäume ausstechen und als Beilage auf den Teller stellen.



Köche Dirk Maus und Charly Tilgen
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Dirk Maus, Küchendirektor des Hilton Mainz, und Charly Tilgen, Küchenchef der Brasserie im Hilton Hotel, ein Festtagsbraten-Gericht vor.