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Rezept des Monats November 2000

Gänsebrust an glasierten Maronen

Fliederbeeren-Orangenglace gekochter Gemüsepresnitz


Gänsebrust an glasierten Maronen, Fliederbeeren-Orangenglace, gekochter Gemüsepresnitz

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
Gänsebrust:
1 kg knochenfreie Gänsebrust mit Haut Salz,Pfeffer

Honig glasierte Maronen:
300g geschälte Maronen,
3 El Zucker,
0,3 l Weißwein

Sauce:
0,2 l Holunderblütensaft,
0,2 l Rotwein,
2 Orangen,
0,4 l Gänsejus,
1 El Stärke

Presnitz:
15 g Hefe,
300 g Mehl,
60 g Butter,
100 g Milch,
1 Ei,
1 Eigelb,
Salz,
Gemüsestreifen von Karotten,
Zuchini, Petersilienwurzeln, Sellerie

Zutaten:

Zubereitung: Als erstes stellen Sie den Hefeteig her, welcher, nachdem Sie ihn gut durchgeknetet haben, ca. 15 Min. gehen sollte. Während dessen schneiden Sie die Gemüsestreifen von ca. 0,5 x 4 cm und blanchieren sie kurz in kochendem Salzwasser. Weiter geht es mit den Maronen. In einem flachen Topf rösten wir die Maronen leicht an, streuen dann den Zucker darüber, der dann leicht karamellisiert. Nun noch mit dem Weißwein ablöschen und auf kleiner Flamme einkochen bis die Maronen glasig und von einem sämigen Karamell umzogen sind. Denn Teig dünn ausrollen, leicht mit Butter bestreichen und die Gemüsestreifen darauf verteilen. Das Ganze zu einer Roulade rollen, in Frischhaltefolie einschlagen und erneut 15 Minuten gehen lassen. Dann dämpfen wir den Presnitz noch 15 Minuten und halten ihn bis zum Servieren warm. Nun die Gänsebrust in einer heißen Pfanne, ohne Fett, zuerst auf der Haut-, dann auf der Filetseite anbraten, würzen und bei 180 C ca. 12-15 Minuten im Ofen langsam garen. Wenn das Fleisch noch recht rosa ist nehmen wir es heraus, schlagen es in Alufolie und halten es im Ofen warm. Das überschüssige Fett gießen wir ab und kochen in der selben Pfanne unsere Sauce, indem wir den Rotwein, Saft und die Gänsejus auf die Hälfte einkochen. Jetzt nur noch die Orangenfilets und deren Saft hinzugeben, etwas mit Speisestärke abbinden. Finish!



Birger Klemcke
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Birger Klemcke, Chefkoch der Walderdorff Stuben im Europa-Hotel, ein Gänsebrust-Gericht vor.