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Rezept des Monats September 2000

Kartoffel-Selleriecrémesuppe

mit frischen Sommertrüffel


Kartoffel-Selleriecrémesuppe mit frischen Sommertrüffel

Zutaten und Zubereitung:

50 g gewürfeltes Dörrfleisch im Topf braten. Eine Zwiebel würfeln und anbraten. Anschließend mit folgenden geschälten und kleingeschnittenen Zutaten auffüllen: 300 g Kartoffeln und Knollensellerie, 100 g Karotten, 1 Stange Lauch. Mit 3/4 l Gemüsebrühe und 500 ml Sahne auffüllen. 2 Eßl getrockneter Majoran, 1 Lorbeerblatt dazugeben und das Gemüse ca. 30 Minuten kochen lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen und das Gemüse mit einem Pürierstab fein mixen. Gehackte Blattpetersilie, einige Tropfen Trüffelöl und 2 Eßl Créme Fraiche unterrühren. Auf die angerichtete Suppe den Trüffel je nach Geschmack und Geldbeutel mit einem Trüffelhobel fein darüberhobeln.



Pfifferlingsouffle


Pfifferlingsouffle

Zutaten und Zubereitung:

Aus 20 g Butter, 30 g Mehl und 3 dl Milch eine Bechamel zubereiten. 4 Eigelb, 50 g Pfifferlinge, gehackte Blattpetersilie vermischen. Salz, Pfeffer, Muskat und 3 Tropfen Trüffelöl dazugeben, 2 steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in ausgebutterte Förmchen geben. Im Wasserbad bei 180-200 C 20 Minuten im Backofen pochieren.



Koch Jochen Dietz
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Jochen Dietz vom Bassenheimer Hof ein Pfifferlingsouffle und eine Kartoffel-Selleriecrémesuppe vor.