Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Heft 118 - Juli 2000
Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juli 2000

Linguine in Petersilienveloute

mit Calamaretti und Tomatenmarmelade


Essen

Veloute

Zutaten

40 g Butter
50 g Schalottenwürfelchen
30 g Mehl
1 l Geflügelfond
0,5 l Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung

a) Schalotten in Butter anschwitzen, Mehl beigeben ohne Farbe nehmen zu lassen und kurz mitschwitzen.

b) Mit dem Geflügelfond aufgiessen, durchrühren und ca. 20 Minuten leicht ausköcheln lassen.

c) Sahne zugeben und aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

d) Durch ein Sieb passieren.


Tomatenmarmelade

Zutaten

3 kg Tomaten, geschält und grob gehackt
500 g Schalottenwürfel
3 kg Einmachzucker
100 ml Zitronensaft
200 g Basilikumblätter
1 Prise Salz
150 ml Grappa

Zubereitung

a) Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

b) Mit allen anderen Zutaten, ausser dem Zitronensaft, vermengen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

c ) Die Tomatenmasse aufkochen, 3 bis 3 Minuten köcheln lassen, in sterile Gläser abfüllen, heiß verschliessen und kühl lagern.


Gesamtvollendung

Zutaten

350 g geputzte Calamaretti
80 g Gewürzmehl
(Mehl vermischt und abgeschmeckt mit gehackten Kräutern, Paprika, Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz)
400 g Linguine
(vorzugsweise frisch, dann aber ca. 600 g, ansonsten von "de cecco")
500 ml Veloute
Blattpetersilie, Olivenöl, Knoblauch
100 g Tomatenmarmelade

Zubereitung

a) Calamaretti in dem Gewürzmehl wenden und kurz aber heiss ausfrittieren.

b) Blattpetersilie mit Olivenöl und Knoblauch zu einem dicken Pürree mixen.

c) Veloute aufkochen und das Petersilienpürre mit einem Stabmixer einmixen.

d) Liguine "al dente", heisst mit Biß, abkochen, abtropfen lassen und mit der Veloute vermischen.

e) Im tiefen Pastateller anrichten, die gebackenen Calamaretti obenauf setzen und einen Löffel Tomatenmarmelade zur Garnitur und Abrundung daraufgeben.

f) Als Garnitur abgekochte Linguine auf ein Blech legen und im Ofen goldgelb und knusprig backen, in die Pasta stecken.


Guten Appetit wünscht
Alexander A. Nöth, Küchenchef des Hyatt Regency Mainz


Nöth
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Alexander A. Nöth, Küchenchef des Hyatt Regency Mainz, ein Pastagericht vor.