Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Heft 117 - Juni 2000
Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juni 2000


Lammkoteletten im Teig


Essen

Zutaten (für 4-6 Personen):

8-12 Lammkoteletten,
Senf, Salz und Pfeffer,
1 Messerspitze Knoblauch,
1 Zweig frischer Thymian,
80 g Tafelbutter schaumig gerührt


1 Portion Teig aus:

230 g Mehl, ½ Teelöffel Salz, 60 g, Tafelbutter, 1 dl saurer Rahm, 1 Teelöffel ungewürzter Essig

Lammfond:

500 g bis 1 kg Lammknochen,
1 Karotte, 1 Lauch, wenig Sellerie,
1 besteckte Zwiebel,
1 Thymianzweig,
1 Knoblauchzehe,
1 Speckschwarte,
Olivenöl,
2-3 Steinpilze,
1 dl Armagnac,
1 dl Rotwein

Zubereitung:

Den Teig im voraus zubereiten und am besten über Nacht ruhen lassen. Mehl, Butter und Salz feinbröselig verreiben und den Rahm sowie den Essig beigeben. Mit wenig Mehl ganz dünn auswallen.

Das Fleisch vom Metzger so vorbereiten lassen, dass das Kotelettstück sauber ausgelöst wird und nur das Kotelettfleisch an den Knochen zurück bleibt. Die Knochenenden müssen sauber (ohne Fleisch) vorstehen.

Das Fleischstück mit Salz, Pfeffer, feingehacktem Thymian und etwas gepresstem Knoblauch würzen. Zwei bis drei Minuten unter den heißen Grill legen, damit sich die Poren schließen. Herausnehmen, auskühlen lassen und das Fleisch mit Senf bestreichen.

Das Fleisch mit dem dünn ausgerollten Teig einpacken, so dass die Knochen hervorstehen. Auf ein Backblech legen und im 200 Grad heißen Ofen zwanzig Minuten backen. Mit der Sauce, welche aus dem Fond zubereitet wird, servieren.

Für den Fond die Lammknochen mit den Gemüse und den Gewürzen im Olivenöl kräftig anbraten. Die Pilze beigeben und mit Armagnac und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit total eindampfen lassen.

So viel Wasser zufügen, dass alle Knochen davon bedeckt sind (etwa 2 Liter). Langsam eindampfen lassen. Wird die Flüssigkeit bis auf etwa 1 dl reduziert, so bekommt man einen konzentrierten, kräftigen Fond. Abkühlen lassen und entfetten. Mit der schaumig gerührten Butter heiß aufschwenken und zum Fleisch servieren.


Essen

Fasan in Armagnac (Eine Vorspeise aus dem Gutenberg-Menue)


Guten Appetit wünschen
Charly Tilgen, Küchenchef & Dirk Maus, Küchendirektor des Mainz Hilton


Tilgen & Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Charly Tilgen, Küchenchef & Dirk Maus, Küchendirektor des Mainz Hilton, leckere Gerichte aus dem Gutenberg-Menue vor.