Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Heft 116 - Mai 2000
Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Mai 2000


Spargelsalat mit Schinken-Käsesauce


Spargelsalat

Zutaten:

5 Stangen Spargel weiß,
4 Stangen Spargel grün,
1 Wachtelei,
60 g Schinken gekocht,
30 g Emmentaler,
40 g Saure Sahne,
30 g Creme fraiche,
weißer Pfeffer, Zitrone, Salz und Zucker

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen und mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker kochen. Den grünen Spargel nicht schälen, sondern nur (s. weißer Spargel) kochen.

Den gekochten Schinken in streichholzkopfgroße Würfel schneiden und den Käse reiben. Aus der Sauren Sahne, der Creme fraiche, dem Zitronensaft und den Gewürzen ein Dressing zubereiten. Die Schinkenwürfel und den Käse werden mit dem Dressing verrührt.

Weiße Spargelstangen zurecht schneiden und auf einem Teller fächerförmig anrichten. In die Zwischenräume die grünen Spargelspitzen legen. Die untere Hälfte mit dem Dressing bedecken und mit dem Wachtelei ausgarnieren.



Gelierter Kaviar mit weißem Spargelmousse


Gelierter Kaviar

Zutaten:

0,1 l Geflügelfond,
2 cl trockener Sherry,
Salz, weißer Pfeffer,
3 Blatt Gelantine,
120 g Osietra-Kaviar,
400 g Spargel,
150 g Creme fraiche,
3 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Den Geflügelfond mit Sherry, einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Brühe einweichen, den Kaviar unterziehen und in eine kleine Glasschüssel füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen.

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser (15 Min.) weich kochen. Die Spargelspitzen als Garnitur beiseite stellen, den restlichen Spargel im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, unter die Crème fraîche rühren, mit Salz abschmecken.

Die restliche Gelantine einweichen, ausdrücken und mit 2 Esslöffeln des heißen Spargelfonds auflösen. Rasch unter das Spargelmousse rühren und kaltstellen. Beginnt die Speise zu gelieren, die Schlagsahne unterheben und auf die Kaviar masse geben. Mindestens 90 Minuten kühl stellen.

Mit Spargelspitzen garnieren.

Guten Appetit wünschen
Charly Tilgen, Küchenchef & Dirk Maus, Küchendirektor des Mainz Hilton


Tilgen & Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Charly Tilgen, Küchenchef & Dirk Maus, Küchendirektor des Mainz Hilton, zwei leckere Spargelgerichte vor.