Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Heft 115 - April 2000
Mainzer Culinarium

Rezept des Monats April 2000


Lammkeule »Mediterran«


Lammkeule

Zutaten für 4 Personen:

1 Lammkeule ca. 1,5-2 kg (mit Knochen)

In 1 cm große Würfel schneiden:
100 g Lauch, 100 g Karotten, 80 g Sellerie

Für die Füllung

(in Würfel geschnitten): 150 g Oliven, 5-8 Tomaten,
1 Knolle Knoblauch,
1 Bund Rosmarin,
3 frische Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark,
100 g Pfefferkörner,
1 Bund Thymian,
1/4 L Rotwein,
1/2 L Fleischbrühe,
1 kg neue Kartoffeln,
1 EL Kümmel,
500 g Bohnenkerne (Flagolettes),
3 Eschalotten

Zubereitung:

Die Lammkeule vom Knochen lösen, bzw. beim Metzger bestellen. Das ausgelöste Fleisch mit dem Knoblauch, Oliven, Tomaten, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern füllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Fleisch zu einem Rollbraten binden (Wurstkordel).

Den Lammrollbraten nun in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und nun den Lauch, Karotten und Sellerie darin anrösten. 2 Eßl. Tomatenmark hinzugeben, kurz anbraten und mit dem Rotwein und der Fleischbrühe ablöschen.

Das Fleisch nun wieder hinzugeben und für 45-60 Minuten im Ofen bei 160° C garen. Ab und zu mit dem Fleischfond übergießen.

Zubereitung der Sauce:

Aus dem Bratenfond das Gemüse herausnehmen und den Fond aufkochen, mit Speisestärke abbinden. Zum Schluß die Blätter der Thyminazweige hinzugeben.

Guten Appetit wünscht
Ricardo Rattke, der Koch des Europahotels


Rattke
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Ricardo Rattke, der Koch des Europahotels, ein leckeres Lammgericht vor.