Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Heft 112 - Januar 2000
Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Januar 2000


Marinierte Muscheln und Krebsschwänze

mit Sushireis, gebackenen Fenchel- und Lauchstreifen mit Sojadip


Roter Heringssalat

Zutaten für beide Gerichte (je 4 Personen):

2 kg Krebse,
1 kg fleischige Pfahlmuscheln,
100 g Sushireis (Klebereis),
100 g Lauchstreifen,
200 g Fenchel,
grünen Meerrettich (Wasabisenf),
Sojasoße,
Ingwer,
etwas Zucker,
Reisessig,
1 l klare Hühnerbrühe,
100 g Austernpilzkapern,
100 g Tofu,
50 g Glasnudeln,
Sesamöl

Zutaten für den Backteig:

2 Eier,
4 Eßl Mehl,
4 Eßl. Milch,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Flußkrebse in kochendem Gemüsefond mit etwas Salz, Zitrone und Weißwein geben, kurz danach von der Kochstelle nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach ebenso mit den geputzten Muscheln verfahren. Die Krebse und Muscheln ausbrechen. Die tiefen Muschelschalen zum Anrichten aufbewahren.

Sushireis waschen, mit 2 Teilen Wasser, etwas Reisessig und Salz bei kleinem Feuer im zugedeckten Topf kochen bis eine kompakte Masse entstanden ist. 12 wallnußgroße Reisballen formen, mit etwas Wasabisenf bestreichen und je ein Krebsschweifchen auflegen.

20 Muscheln in die Schalen füllen, mit einer Marinade von Sojasoße, Ingwer, etwas Zucker und feinen Lauchwürfeln marinieren. Die Lauchstreifen und die vorgegebenen Fenchelecken im Backteig fritieren. Auf Krepppapier abtropfen lassen. Dazu Sojasoßendip und Wasabisenf reichen. Servierungsvorschlag siehe Foto.



Kleiner Eintopf von Krebsschwänzen und Muscheln


Petersilienwurzelsuppe

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe mit etwas Sojasoße und einer Messerspitze Ingwer sowie etwas Sambal Olek würzig abschmecken. Das restliche Muschelfleisch und Krebsschweifchen, gekochte Glasnudeln und in Würfel geschnittenen Topf hinzufügen.

Die Austernpilzkapern in etwas Sesamöl anbraten und dem Eintopf zum Schluß beifügen.

Heiß servieren!

Guten Appetit wünscht
Andreas Gaul, Inhaber der Gaul Gastronomie


Andreas Gaul
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul, Inhaber der Gaul Gastronomie, zwei Variationen von Muscheln und Krebsen vor.