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Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept für 4 Personen

Zutaten

1 Ente
1 Apfel
1 Zwiebel
1 Orange
Salz, Pfeffer
etwas Honig

250 g Brioche
80 ml Milch

1 Spitzkohl
2 Eier
50 g Butter

 

Zubereitung

Die Ente waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Flügel am Gelenk um die Hälfte kürzen. Zwiebel halbieren. Halbe Zwiebel, Apfel und Orange in kleine Würfel schneiden. Dies als Füllung in den Bauchraum der gewürzten (Salz und Pfeffer) Ente stecken. Nun die Ente auf ein tieferes Blech legen und, je nach Gusto, mit etwas Gemüse umlegen oder mit Geflügelfond auffüllen. Bei 140°C eine Stunde auf der Brustseite, danach nochmals eine Stunde auf der Rückenseite im Backofen garen/braten.

Die Brioche fein würfeln und in einer Schüssel mit der fein gewürfelten und in einem Löffel Butter farbig angeschwitzten zweiten Zwiebelhälfte vermengen, dabei mit der erwärmten Milch vorsichtig übergießen. Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß getrennt schaumig aufschlagen. Dann erst das Eigelb über die Knödelmasse geben, alles vermischen, danach das Eiweiß über die gesamte Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein bis zwei Löffel der Masse in die Mitte eines Stücks ausgebreiteter Klarsichtfolie geben, diese an den vier Enden straff nach oben ziehen, fest eindrehen und verknoten. Knödel im Wasserbad (Topf mit Deckel) bei 80 bis 90°C (nicht kochend!) 20 Min. garen.

 

 

Strunk des Spitzkohls gerade unten abschneiden, Blätter abschälen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser wieder herunterkühlen. Kohl halbieren und den Strunk keilförmig heraustrennen. Kleine Blätter und den Strunk in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Übrige Blätter trocknen (Küchenpapier), auf einem Brett flach etwas dachziegelartig ausbreiten. Einen Löffel des geschmorten Spitzkohls jeweils mittig auf das Blatt geben, von links nach rechts einschlagen und von unten nach oben straff einrollen.

Die fertigen Knödel auf einem Tuch abtropfen lassen, auspacken. Zum Schluss die von beiden Seiten gegarte Ente mit Honig einpinseln und im Ofen bei Grillfunktion kurz karamellisieren. Die Wickel und Knödel in etwas Butter nachbraten und anrichten.


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