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Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept für 6 Personen

Zutaten Gans
1 frische, deutsche Hafermastgans,
ca. 4,5-5 kg, incl. Hals und Flügelknochen
2 Teel. getrockneter Beifuß
2 Boskopäpfel
2 Orangen
2 kleine Zwiebeln
Salz, Pfeffer
150 g Butter
75 g Honig

Zutaten Sauce
je 200 g Karotten, Sellerie, Lauch
1 Essl. Tomatenmark
750 ml Rotwein
250 ml Geflügelbrühe

Zutaten Rotkohl
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Rotkohl, ca. 750 g
2 Essl. Butterschmalz oder Gänseschmalz
15 Stck. Pfefferkörner weiß
2 Stck. Lorbeerblätter
6 Stck. Wacholderbeeren
2 Stck. Nelken
500 ml trockener Rotwein aus ­Rheinhessen
50 ml Rotwein- oder Himbeeressig
100 g Wildpreiselbeeren
150 g Apfelmus
Salz, Pfeffer, Zucker

Zutaten Kartoffelklöße
900 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Mehl oder Kartoffelstärke
1 Ei
Salz
1 Essl. gehackte Petersilie

Zutaten Maronen
Ca. 125 g gekochte Maronen
Rest der Honigbutter

 

Zubereitung

Bei der Gans die Innereien, den Hals und die Flügelknochen beiseitelegen. Die Gans unter kaltem Wasser innen und außen kurz waschen und mit einem Tuch gut trocknen.

Jetzt innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Äpfel, Orangen und Zwiebeln würfeln, den Beifuß untermischen und damit die Gans füllen.

Für die Glasur die Butter zerlassen und mit dem Honig glatt rühren. Zur Seite stellen.

Jetzt die beiden Keulen der Gans mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Brust schön ge­wölbt ist und alles gleichmäßig gart.

Die Gans in einen Bräter geben oder auf ein tiefes Backblech legen, ca. 750 ml Wasser oder Geflügelbrühe angießen und bei 160 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Minuten die Gans alle 10 Minuten mit ihrem eigenen Fett übergießen.

Für die Sauce, die Innereien und Knochen der Gans klein hacken und mit etwas Öl in einem Topf gut von allen Seiten anbraten, das grob gewürfelte und gewaschene Gemüse ebenfalls hinzufügen und mitrösten. Das Tomatenmark dazu geben und alles gut durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen lassen, Wasser oder Brühe hinzufügen und nach 60 Minuten alles mit in den Bräter zu der Gans geben.

In der Zwischenzeit den Rotkohl ansetzen.

Hierbei bitte beachten, dass der Rotkohl schon am Vortag mariniert werden sollte. Dazu den Rotkohl vom Strunk befreien, vierteln und in schöne gleichmäßige dünne Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben, die Zutaten der Marinade alle vermengen und gut unter den Rotkohl heben. Ca. 24 Stunden ziehen lassen.

 



Die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in dem Butterschmalz ohne Farbe in einem Topf anschwitzen. Den Rotkohl dazu geben. Die Gewürze in einem kleinen Tuch zu einem Gewürzbeutel binden und zu dem Rotkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Apfelmus darunter rühren und bei zugedecktem Topf bei kleiner Hitze langsam fertig garen.

Für die Kartoffelklöße die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und auf dem Herd gut ausdämpfen. Etwas auskühlen lassen, das aufgeschlagene Ei unterrühren und mit dem Mehl zügig zu einem Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Aus dem Teig gleichgroße Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben. Wenn die Knödel an die Oberfläche kommen, den Topf von der Platte nehmen und noch ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Jetzt die Gans kurz aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb in eine Sauciere passieren und das Fett vorsichtig abschöpfen.

Nochmals langsam bei kleiner Hitze auf die Hälfte einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gans großzügig mit der Honigbutter einstreichen und nochmals für ca. 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Aber aufpassen, dass die Haut nicht zu dunkel wird.

Kurz vor dem Anrichten die gekochten Maronen mit der restlichen Honigbutter braun glasieren.

Anrichten

Die Gans tranchieren.

Rotkohl und Kartoffelklöße auf dem Teller anrichten. Die Gansstücke anlegen und die Sauce angießen. Die gehackte Petersilie auf die Klöße geben.


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