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Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
Sonderbeilage der MVG

Das große Special der
MVG und des MAINZERS:
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Titelstory

Fleischwursttest 2015: Die Siegerwurst kommt vom Wochenmarkt

Zum fünften Mal stellte DER MAINZER die Frage, die viele Rheinhessen, so Herausgeber Werner Horn, mehr bewegt als alle kommunalpolitischen Streitereien in Stadt und Land: Wer macht die beste Fleischwurst in der Region?


Minuten der Entscheidung: Im »Palatorium« des Hyatt Regency geht es um die Wurst. Der MAINZER hat zum Fleischwursttest geladen.

Wenn der Rheinhesse außerhalb seiner Heimat Appetit auf Fleischworscht bekommt und eine Metzgerei betritt, muss er Fremdsprachen - z.B. Fleischerei-Fachdeutsch - beherrschen, denn offiziell wird sein geliebtes Stück als »Lyoner« bezeichnet, da das älteste bekannte Rezept aus dieser Stadt stammt.

In Frankreich selbst wird sie »Cervelas«, »Baloney« oder »saucisson de Bologne« genannt und die Angelsachsen kennen sie gleich unter rund einem Dutzend verschiedener Namen - etwa als »German Bologna« die man in Österreich »Extrawurst« nennen würde.

Bliebe nur noch allen Finnlandfahrern zu wünschen, dass sie auch dort ihre »Lauantaimakkara« finden.

Sollte dagegen ein Tourist in Rheinhessen nach »Ma'xêhestâhtötse« fragen, darf man sicher sein, einen Cheyenne vor sich zu haben. Merke: Auch nordamerikanische Indianer wissen ein gutes Stück Fleischwurst zu schätzen.

Test-Historie

Bereits in den Neunziger Jahren hatte DER MAINZER schon dreimal die Frage aller Fragen gestellt: Welche Fleischwurst ist die beste ihrer Art, mundet den Mainzer und Rheinhessen am besten (kalt oder warm) und besticht darüber hinaus durch Geruch und Aussehen? Jedes Mal rief die Redaktion eine Prominenten-Jury zusammen, die goutierte und bewertete und obwohl es immer einen harten Kampf - Pelle an Pelle, Zipfel an Zipfel - gab, stand schließlich bei diesen frühen Wettbewerben immer die gleiche Wurst auf der obersten Stufe des Siegertreppchens und konnte ihre Enden stolz in den Mainzer Abendhimmel recken: Das Prachtstück aus dem Hause Riechardt.

Zwölf Jahre später (2006)schien uns die Zeit gekommen, das »Projekt Fleischwurst« erneut anzugehen. Der neue Test fand im Rahmen der 2. »Woche des Geschmacks«, einer Initiative vom Haus Burgund in Zusammenarbeit mit dem MAINZER, statt. Neu war auch der Veranstaltungsort: die Verkostung fand jetzt öffentlich auf dem Theaterplatz statt. Hier siegte die Fleischwurst der Metzgerei Ebling.

Kampf um die Wurst

Ältere Redaktionsmitglieder erinnern sich in diesem Zusammenhang noch mit Schrecken an brave Familienväter, die beim Anblick der Würste kurzerhand ihre Taschenmesser zückten und vor den Augen ihrer Kinder über die Absperrungen sprangen um sich an denen für den zweiten, öffentlichen, Test aufgehängten Würsten zu bedienen. Auch ältere Damen in den besten Jahren erwiesen sich als nicht ungefährlich. Sie verfügten über eine ausgereifte Schultertechnik und stürmten - unter dem geschickten Einsatz von Einkaufstasche und Regenschirm - die Wurstplatten, als befänden sie sich am Wühltisch in einem Schnäppchen-Kaufhaus. Wir waren uns daher schon damals sehr schnell einig: Der nächste Versuch sollte wieder in einem klassischen Umfeld stattfinden.

Kriterien

Da die Testerinnen und Tester alle Würste - jeweils kalt und warm - probieren mussten, wurde die Zahl der teilnehmenden Metzgereien wieder auf die mainzerische »elf« beschränkt. Die Auswahl fiel, wie sich der Fleischwurstkundige gut vorstellen kann, sehr schwer. Es gibt in Stadt und Land eine sehr große Zahl guter Metzgereien. Die elf »Final-Teilnehmer« dürfen sich deshalb aus diesem Grund alle feiern - sie gehören durchweg zu den Besten der Besten. Gesetzt waren anfangs nur die Sieger der bisherigen Tests. Leider mussten wir erfahren, dass die Metzgerei Ebling - die auch nach fast einem Jahrzehnt immer noch mit Stolz und Recht auf ihre durch uns beim letzten Wettbewerb ausgezeichnete Wurst hinweist - noch in diesem Sommer schließen wird. Sie kam daher nicht mehr in die Wertung.

Die Fachjury (vgl. Bildleiste) setzte sich auch dieses Mal wieder aus alten und neuen Fleischwurstkennern zusammen. Einige hatten schon an den Tests im letzten Jahrhundert teilgenommen, andere waren Novizen mit Wurstsachverstand und ortstypischer Ausprägung der Geschmacksknospen.

Die Würste wurden von Mitarbeitern des Mainzers erworben und in der Redaktion »anonymisiert« - keine mit lächelnden Schweinen verzierte Plastiktüte, kein Wurstpapier und kein Kassenzettelchen blieb übrig. Jede Wurst wurde zu einer Nummer - und die Auflösung verschwand in einem Umschlag der daraufhin sicher verschlossen wurde.

Showdown Im Hyatt

Gastgeber des diesjährigen Tests war das Hyatt Regency Mainz. Tester, Redaktion und Würste trafen sich zum großen Finale im Gewölbesaal »Palatorium« im ersten Stock des historischen, in den Hotelkomplex integrierten, Fort Malakoff, das im 19. Jahrhundert Teil der Rheinbefestigung war. Zubereitet wurden die Würste in der dort integrierten Bulthaup-Showküche.

Auf jeden Tester warteten 22 Proben als Werner Horn um 11.15 Uhr Oberbürgermeister Michael Ebling zum Chef der Jury bestimmte, was diesem ein »Es geht um die Wurst!« entlockte. Anschließend wurde der Test »zu dieser epochalen Entscheidung« (O-Ton Horn) freigegeben. Man hat nicht immer Gelegenheit, elf verschiedene Fleischwürste nebeneinander zu sehen und manchem Tester wurde erst an diesem Tag bewusst, wie unterschiedlich Fleischwurst in Größe, Farbe, Konsistenz und natürlich auch im Geschmack sein kann.

Schulnoten von eins (sehr gut) bis fünf (nicht ausreichend) mussten jeweils für eine kalte und eine warme Probe vergeben werden. Die angespannte Stille wurde nur gelegentlich durch einen Spruch wie »Alles hat ein Ende - nur die Wurst hat zwei« unterbrochen. Harald Strutz erinnerte an das Mainzer Original Geigerfränzje und dessen Interpretation des Gassenhauers »Wenn der Hund mit der Wurst über'n Eckstein springt.« Bereits nach 15 Minuten wurde der erste Testzettel abgegeben. (»Ei wie hat der denn des geschafft?«) - gegen 11.45 Uhr waren die vielzitierten Würfel gefallen.

Mit einem hervorragenden Riesling-Cuvée aus dem Weingut der Stadt Mainz wurde dann die Wartezeit überbrückt, Erfahrungen ausgetauscht (»Also die »7« ist ja mein Geheimtipp«) und Verbesserungsvorschläge unterbreitet: »Das nächste Mal müsst Ihr einen Rumpsteak-Test machen!«

Das Ergebnis

Nachdem alle Anwesenden zu Geheimnisträgern (bis zum Erscheinungstag dieses Heftes) erklärt wurden - bei Strafandrohung von langem Fleischwurstentzug - öffnete Werner Horn den versiegelten Umschlag und verkündete das Ergebnis.

Dazu noch eine wichtige Anmerkung: Wir wenden auch in diesem Jahr das Procedere an, das bei den letzten Tests mit der Mainzer Fleischer-Innung abgesprochen wurde. Das bedeutet, dass wir

a) nicht die Noten der einzelnen Würste veröffentlichen, da diese vermeintlich »absolute Maßstäbe« bei einem subjektiven Test setzen und

b) auch nicht die Testurteile der Jury-Mitglieder abdrucken. Auch dies soll schon in Einzelfällen zu Unstimmigkeiten mit dem jeweiligen »Hausmetzger« geführt haben.

Klarer Sieger wurde die Metzgerei Hamm aus Stadecken-Elsheim. Vielen Mainzern auch durch ihren Stand auf dem Mainzer Wochenmarkt ein Begriff.

Praktisch gleichauf, mit nur minimalem Punktabstand, folgen auf den Plätzen zwei bis fünf die Metzgereien Petry (Bingen-Büdesheim), Riechardt (Mainz-Innenstadt), Haas (Mainz-Bretzenheim) und Weil (Mainz-Finthen).

Auch die weiteren sechs Kandidaten lagen wieder sehr eng zusammen. Dies waren (in alphabetischer Reihenfolge) die Metzgereien: Becker (Mainz-Gonsenheim), Dobroschke (Bingen-Dromersheim), Fleischerfachgeschäft Luckas, ehem. Helfert (Mainz-Innenstadt), Peter (Mainz-Marienborn), Schmidt (Mainz-Innenstadt) und Walz (Mainz-Mombach).

Wir gratulieren dem Sieger und allen Teilnehmern an dem spannenden Finale.

Resümee

Was bedeutet dieses Ergebnis nun? Zunächst einmal: Unsere Fleischwurst ist spitze - auch in der Breite. Jeder Metzger bringt seine individuelle Note mit in die Pelle ein, die sein Produkt (fast) unverwechselbar macht.

Alle Würste wurden im Schnitt hoch bewertet - es gab auch in diesem Jahr keinen einzigen negativen Ausreißer. Und die Mainzer haben sich als gleichermaßen kritische wie faire Fleischwurstexperten geoutet - was das Lob an die Spitzenwürste noch wertvoller macht.

Übrigens: Sollte »Ihre« Wurst in diesem Jahr nicht auf dem Siegertreppchen gelandet sein, ist das kein Grund, gleich den Metzger zu wechseln. Tests sind subjektiv und auch bei Jurymitgliedern entscheidet die Tagesform. Und Varianten »mit Musik« oder »an Kraut« würde das Bild wahrscheinlich auch schon wieder verändern: Das Thema »Fleischwurst« ist noch lange nicht ausgereizt.

| Mdl


Die Mitglieder der Jury

Michael Ebling Harald Strutz Klaus Steidl Günter Jertz
Michael Ebling,
Oberbürgermeister
Stadt Mainz
Harald Strutz,
Präsident des
1. FSV Mainz 05
Klaus Steidl,
Geschäfstführer
Axenton GmbH
Günter Jertz,
Hauptgeschäftsführer
der IHK Rheinhessen

dr engelbert guenster

sandra klima

goetz scholz

detlev hoehne
Dr. Engelbert Günster,
Präsident der
IHK Rheinhessen
Sandra Klima,
Centermanagerin der
Römerpassage
Götz Scholz,
kfm. Vorstand der
Unimedizin
Detlev Höhne,
Vorstandsvorsitzender
Stadtwerke Mainz AG

franz ringhoffer

uta gieg

christian schmitz

frank heckelmann
Franz Ringhoffer,
Geschäfstführer der Wohnbau Mainz
Uta Gieg,
Huthaus am Dom
Christian Schmitz,
Weingut Neus
Frank Heckelmann,
Generaldirektor
vom Hyatt

klaus gres

»Kunze«, Kruse, RPR

Roswitha Kapp

Richard Patzke
Klaus Gres,
Weingut Gres
»Kunze«,
Moderator des RPR
Roswitha Kapp,
Anzeigenleitung
des MAINZERs
Richard Patzke, ehem. Hauptgeschäftsführer
IHK Rheinhessen