Kontakt + Impressum
Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
Heft 297 - Juni 2015
Anzeige

natürlich Bio-Tipp Juni

Fairer Handel in aller Munde

Endlich ist er eingetroffen, der Container mit den Kaffeebohnen der Kleinbauern-Kooperative im nicaragua­nischen Hochland. Gereift im Schatten von Bananenstauden in öko­logischer Mischkultur. Dafür erhalten die Bauern in direkter, dauerhafter Partnerschaft Vorfinanzierung, Bio-Aufschlag und Fairtrade-Prämie zum Aufbau lokaler Sozialprojekte.

Näheres erfahren Sie unter www.cafe-chavalo.de.

Geröstet werden die Bohnen im Gourmet-Langzeitverfahren in einer kleinen Manufaktur.

Ab sofort erhalten Sie sie bei uns als ein Highlight unserer attraktiven edition natürlich. Gepackt in aromaschützende 250g-Beutel, gemahlen oder als ganze Bohne. Authentisch, aromatisch, anregend. Viel mehr als bio!

Ebenfalls bio und fair sind die Kaffeespezialitäten unserer Bistros, auf Wunsch auf­ge­schäumt mit regionaler Bio-­Milch.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Natürlich
natürlich mainz
Bioladen mit Bistro
Josefsstr. 65 · 55118 Mainz
natuerlich@gpe-mainz.de

natürlich ingelheim
Bioladen mit Bistro
Mainzer Straße 26
55218 Ingelheim
natuerlich-ingelheim@gpe-mainz.de
www.bioladen-natuerlich.de
www.gpe-mainz.de

Sonderteil

Da große
TERRASSEN-SPEZIAL
des MAINZERS
stellt die schönsten Terrassenplätze vor. Wählen Sie Ihre Lieblingsterrasse und gewinnen Sie eine Dauer-Stehplatzkarte von Mainz 05 für die kommende Saison!

Titelseite Terrasen-Spezial

Und wo auch ein Besuch im Rheingau zu einem Erlebnis für Sie und Ihre Freunde wird, erfahren Sie hier > > >

Werbung

Brot (5)

Im Mehrkornbrot müssen, außer Roggen und Weizen mindestens eine weitere Getreideart verarbeitet sein.

Brot in aller Munde (6):
Getreidevielfalt: Mehrkorn und Co.

Im 6. Teil der MAINZER-Brot-Serie widmet sich Bäckermeister Gerhard Schwind Mehrkornbroten sowie Getreidearten wie Dinkel und Gerste und erklärt, wie mit Hilfe eines »Kochstücks« saftige Dinkelbrote gebacken werden können.


Bislang spielten Weizen und Roggen die Hauptrolle in der MAINZER-Brotserie. Zum Glück aber, denn es bereichert die Geschmacksvielfalt und hilft bei Lebensmittelunverträglichkeiten, werden weitere Getreidesorten anteilig in Brot und Brötchen mit verarbeitet, z.B. Mais, Gerste, Dinkel, Hafer und Hirse. Unerlässlich ist diese Getreidevielfalt für Mehrkornbrote und -brötchen, die sehr beliebt sind.

Die Bezeichnung »Mehrkorn« bedeutet im Backhandwerk, dass zusätzlich zu einer Brotgetreideart mindestens zwei weitere Getreidearten verarbeitet werden müssen, mit einem Anteil von jeweils mindestens 5 %. Wird ein Brot als Sechskornbrot angeboten, müssen exakt sechs verschiedene Getreidearten und die jeweils mit einem Anteil von mindestens 5% verarbeitet werden.

Das saftige Dinkelbrot, zum Laib geformt, mit lockerer Krume, schmeckt sicher nicht »altbacken«

Verträglicher Dinkel

Eine Getreideart, die seit einigen Jahren immer beliebter wird, ist der Dinkel. Die Renaissance des Dinkels ist auf seine Verträglichkeit zurückzuführen: Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit kommen mit dieser Urform des Weizen besser zurecht, vertragen die Eiweiße des Dinkels besser als die Eiweiße des Weizen.

Menschen mit einer Zöliakie werden allerdings mit Dinkel nicht glücklich, denn er ist nicht glutenfrei, also nicht frei von Klebereiweiß, wie Reis, Mais, Soja etc. Einen großen Nachteil haben Dinkelbackwaren: Sie schmecken schnell »altbacken«, es mangelt ihnen an Saftigkeit. Manche Verbraucher behaupten gar, Dinkelbrote würden wie Stroh schmecken.

Also besteht die Backkunst darin, Dinkelerzeugnisse so herzustellen, dass sie ebenso saftig schmecken, wie bspw. Roggen- und Weizenbrote.

Der MAINZER- Experte in Sachen Brot und Brötchen, Bäckermeister Gerhard Schwind, weiß, wie man das macht: er bereitet ein Kochstück zu. Das geht folgendermaßen:

Man nehme 2-3% von der Getreidemehlmenge und koche sie mit der vierfachen Wassermenge richtig auf, ähnlich wie man einen Pudding kocht; stockt die Masse, nimmt man sie sofort von der Hitzequelle und arbeiten sie, nachdem sie abgekühlt ist, in den Teig hinein.

Ein typisches Sechskornbrot aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste und Hirse.

Neuer Renner: Gerste

»Damit wird jedes Dinkelgebäck saftiger und hält sich länger frisch«, weiß Schwind. Eine andere Variante, den eher trocken schmeckenden Dinkelbackwaren Saftigkeit zu verleihen ist die Beimischung von Kartoffelflocken oder, noch besser, man reibt eine rohe Kartoffel in den Teig.

Gerhard Schwind empfiehlt außerdem, Dinkelbackwaren grundsätzlich 10 g Zucker auf 1 kg Mehl oder Malzextrakt zuzufügen, um den typischen Dinkelgeschmack zu verfeinern.

Eine weitere Getreideart, beobachtet Gerhard Schwind, macht in der Herstellung von Brot und Brötchen zunehmend von sich Reden: die Gerste. Bis vor wenigen Jahren galt Gerste als nicht backfähig, da ihr ein Klebe- und Bindeeiweiß fehlt. Vor einigen Jahren wurde aber eine spezielle Speisegerste gezüchtet, die besonders viel Beta-Glucan enthält. Dieser lösliche Ballaststoff bindet im Magen Cholesterin, bevor es vom Blut aufgenommen wird. Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten dürften solche Gerstenprodukte zu einem neuen, angeblich die Gesundheit fördernden Renner werden.

| SoS


Ideal zum Grillen: herzhafter Dinkelfladen, bestreut mit Sesam und Schwarzkümmel

Rezept für saftige Dinkelfladen oder Dinkelbrot mit Kochstück

Gesamtmehlmenge: 1000 g

Für das Kochstück:
30 g Dinkelmehl Typ 630 mit 150 g Wasser zu einem Pudding aufkochen.

Für den Vorteig: 200 g Dinkelvollkornmehl mit 30 g Dinkelsauerteigextrakt und 240 g 40°C warmem Wasser vermischen, etwa 3 Stunden ruhen lassen.

Das gestockte und abgekühlte Kochstück mit dem Vorteig sowie 770 g Dinkelmehl Typ 630, 50 g Gerstenmals, 22 g Salz, 30 g Hefe, 250 g Wasser und 40 g Öl vermischen, bei etwa 25°C 60 Minuten ruhen lassen, dabei zweimal falten.

Der fertige Teig kann entweder zu beliebig großen Fladen ausgewälzt, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut und bei 240°C, auf 220°C fallend ca. 20 Minuten oder zu einem Laib geformt, bei 240°C, auf 190°C fallend ca. 50 Minuten gebacken werden.