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Brot (5)

Brot in aller Munde (5):
Vollkorn: Die Lebenskraft des Keimlings

Im 5. Teil der MAINZER-Brot-Serie erklärt Bäckermeister Gerhard Schwind, was Vollkornmehle von anderen Mehlen unterscheidet, wie sie zu schmackhaften Backwaren verarbeitet werden und er stellt das Rezept für Dinkelvollkornbrot zum Nachbacken vor.


Platz 1

Bevor wir auf backtechnische Besonderheiten der Vollkornmehle kommen, erörtern wir mit Bäckermeister Schwind einige Fragen zum Thema Vollkorn und vor allem, was das bedeutet, »volles Korn«.

Vollkorn hat per se nichts mit dem Mahlgrad zu tun – es gibt grob geschrotetes Mehl und grob geschrotetes Vollkornmehl, ebenso fein gemahlenes Vollkornmehl und fein gemahlenes Mehl. Vollkorn bedeutet das ganze Korn, mit Schale und Keimling – aber ohne nicht-essbare Teile wie Spelzen und Grannen. Das volle Korn enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine, Öle, Mineralstoffe und essentielle Fettsäuren als das Korn, dem Schale und Keimling entfernt wurden. Vollkornmehle und – schrote sind aufgrund der instabilen Fettsäuren nur begrenzt lagerfähig.

Wer meint, eine dunklere Farbe von Brot oder Brötchen, deute auf die Verwendung von Vollkornmehl liegt falsch; häufiger ist diese Farbe auf die Verwendung von Malzmehl oder von Zuckerrübensirup zurückzuführen.

Geschmacksunterschied

Die Diskussion, ob Erzeugnisse aus Vollkornmehlen gesünder sind, wollen wir nicht aufgreifen. Tatsache ist, Kleie und Keimling enthalten Inhaltstoffe, die dem veredelten (raffinierten) Weißmehl fehlen. Andererseits verleiht das Weißmehl ohne Kleie und Keimling Backwaren eine weichere Textur. Bleibt noch der Hinweis, dass Vollkorn nicht mit »Bio« gleichzusetzen ist. Gemäß den verschiedenen Bio-Verordnungen können sowohl Vollkorn- als auch Weißmehle erzeugt werden.

Eindeutig ist, stellt Gerhard Schwind klar, der Geschmack von Vollkornbackwaren unterscheidet sich erheblich von dem anderer Backwaren. Insbesondere, wenn Brot und Brötchen noch mit Saaten »angereichert« sind – was übrigens auch nicht gleichzusetzen ist mit einem Vollkornprodukt. Es gibt eine Vielzahl so genannter Körnerbrötchen, die aus Weißmehl hergestellt sind.

Vollkornbrot muss aus mindestens 90% Vollkornerzeugnissen (Mehl, Feinschrot, Grobschrot) hergestellt sein. Hauptsächlich werden Roggen, Weizen und Dinkel verwendet. Ist aus backtechnischen Gründen die Verwendung von Sauerteig erforderlich, muss dieser aus Vollkornmehl angesetzt werden.

Saftig, länger haltbar

Soll Vollkornschrot mitverarbeitet werden ist ein Quell- oder ein Brühstück nötig. Der Schrot, gleich ob grob oder fein gemahlen, bedarf einer besonderen Behandlung, denn er muss sich öffnen, seine Klebereiweiße müssen sich verbinden können, was am einfachsten mit warmem bzw. heißem Wasser funktioniert.

Bäckermeister Schwind erklärt das folgendermaßen: Für ein »Quellstück« übergießt er den Schrot mit 40°C heißem Wasser und lässt die Masse über Nacht allmählich quellen. Beim »Brühstück« wird der Schrot mit 80°C heißem Wasser übergossen: die höhere Temperatur sorgt dafür, dass er schon nach drei, vier Stunden fertig gequollen ist. Dann ist die Teigherstellung nicht mehr schwierig: Quell- oder Brühstück werden mit dem Vollkornmehl, mit Sauerteig und/oder Hefe vermischt, geknetet und üblicherweise direkt in der Kastenform gebacken.

In der Regel sind Vollkornbrote mit Schrot und Saaten saftiger und länger haltbar, sagt Schwind. Das Wasser, das der Schrot beim Quellen aufnimmt, bleibt auch beim Backen im Brot und sorgt dafür, dass es länger frisch bleibt. Auch Brote aus fein gemahlenem Vollkornmehl halten sich länger. Vermutlich verbinden die meisten Menschen mit Vollkorn das Herumkauen auf »Körnern«, was sowohl auf die Verwendung von geschroteten statt gemahlenen Körnern und auf Saaten wie Sonnenblumenkerne zu­rückzuführen ist. Schwind empfiehlt Saaten mit dem Brüh- oder Quellstück einzuweichen, damit sie weicher werden. Wer mag kann die Saaten zuvor anrösten.

Arbeitsintensiv

Vollkornbrote brauchen keine krosse Kruste, im Gegenteil, meist sind sie rundherum von gleicher Festigkeit. Manche Vollkornbrote bekommen durch Röstmalz eine gebräunte Krume – was entsprechend ausgewiesen sein muss.

In der Regel sind Vollkornbrote teurer als andere Brote, denn ihre Herstellung ist arbeitsintensiver. Dafür sind sie länger genießbar. Schwind empfiehlt, solche Brot erst ein, zwei Tage nach Fertigstellung anzuschneiden, dann sei der Geschmack saftig und intensiv. »Vollkornbrote schmecken meist mehrere Tage gut, teilweise wird der Geschmack sogar intensiver, weil das Brot nachreift und die Inhaltsstoffe all ihre Ge­schmacksaromen entfalten können.«

| SoS

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Dinkelvollkornbrot zum Nachbacken

1 kg Gesamtmehl

Den Dinkelvollkornsauerteig
aus 300 g Dinkelvollkornmehl,
300 g Wasser,
30 g Anstellgut herstellen,
über Nacht bei etwa 28°C ruhen lassen.

Für das Quellstück
200 Dinkelflocken,
120 g Sonnenblumenkerne,
80 g Kartoffelflocken
(z.B. Fertigflocken für Knödel- oder Püree-Teig)
mit 500 g 40°C warmen Wasser übergießen,
über Nacht quellen lassen.

Teig
900 g Quellstück,
600 g Sauerteig,
500 g Dinkelvollkornmehl,
80 g Malz (flüssig),
24 g Salz,
15 g Hefe,
30 g Wasser etwa 10 Min. kneten,
den Teig bei 26°C 45 Min. ruhen lassen,
dann mit 240°C anbacken
und bei bis auf 190°C fallender Temperatur insgesamt 60 Min. backen.

Wer mag, kann den Teig bevor er in den Backofen kommt, in Buch­weizen rollen oder mit Sonnen­blumenkernen bestreuen.