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ESSEN & TRINKEN

brötchen Brot in aller Munde (4): Brötchen-Vielfalt

Im 4. Teil der MAINZER-Brot-Serie erklärt Bäckermeister Gerhard Schwind aus was Brötchen, in Mainz oft Weck genannt, bestehen, warum manche knackig und andere pappig sind und er stellt das Rezept für den »Meenzer Wasserweck« zum Nachbacken vor.


Diese Vielfalt ist kaum zu fassen. Brötchen gibt es unter Bezeichnungen, die vermutlich gewiefte Marketingstrategen erdacht haben. Wobei mancher Name schlicht unverständlich ist – oder was soll der Kunde mit einem »Joggingbrötchen« genannten Weck anfangen?

Grundsätzlich sind Brötchen weißes Kleingebäck und sie bestehen aus Weizenmehl Typ 550, dazu braucht es Wasser, Hefe und Salz, erklärt Gerhard Schwind. Diese Zutaten reichen für den Wasserweck, in Mainz ganz klassisch ein Paarweck. Wird der Weckteig mit Fetten ergänzt, nennt sich das Produkt Semmel, Schrippe oder Brötchen. Fügt der Bäcker dem Teig Milch zu, kommt ein Milchbrötchen heraus.

Die Tatsache, dass der Charakter von Brötchen unterschiedlich ist, hängt u.a. mit den Backmitteln zusammen, die, so Bäckermeister Schwind, per se »keine böse Chemie« seien. »Backmittel sind z.B. Malzmehl, dessen Zucker Nahrung für die Hefe und gleichzeitig gut für die Bräunung ist oder Emulgatoren wie Lecithin. Jeder Bäcker entscheidet, ob und welches Backmittel er verwendet.«

Abends »Merschelche« machen

Wie bei der Brotherstellung spielt auch bei Brötchen die Teigführung eine wichtige Rolle was die Geschmacksbildung betrifft. »Als ich in den 50er Jahren Bäcker gelernt habe, hat der Meister jeden Abend für die Brötchen ein ‚Merschelche‘ gemacht, das war ein Vorteig, der über Nacht ruhte. Dieses poolish-Verfahren wird wieder eingesetzt, es hat u.a. den Vorteil, dass weniger Backmittel nötig sind und trägt wegen der Langzeit-Teigführung wesentlich zur Geschmacksbildung bei.

Ist der Teig angesetzt, wird er runter gekühlt, was den Gärprozess verlangsamt aber nicht stoppt. Am nächsten Tag gebacken, schmeckt ein solches Brötchen viel besser als eines, das vorgebacken, gekühlt und dann fertig gebacken wird.«

Rösch und feinsplittrig

Keine Rolle spielt es dabei, ob der Teigling im kleinen Backofen in der Filiale oder im großen Backofen in der Zentrale gebacken wird. Wichtig ist, den Gär- oder Reifeprozess des Teiglings nicht abzubrechen. Den Unterschied zwischen einem solchen »lebenden« Teigling und dem vorgebackenen »toten« Teigling schmeckt man nicht nur, sagt Gerhard Schwind, man sieht ihn oft auch: der vorgebackene Teigling bekommt keine schöne Bräunung.

Ganz wichtig ist beim Brötchen die Kruste: »Rösch und feinsplittrig muss sie sein, knacken beim Reinbeißen«, sagt Schwind. Ist sie pappig, zieht sich das Brötchen wie Gummi, kann es – am Wetter liegen! Die doch überraschende Aussage erklärt Schwind so: »Hohe Luftfeuchtigkeit führt dazu, dass das Kleingebäck schneller die Rösche verliert.« Weitere Gründe für ein »Gummi-Brötchen« können sein: zu schnelle Teigführung, zu kurz gebacken, zu geringe oder zu hohe Backtemperatur und die Lagerung. »Warme Bröt­chen sollten nicht aufeinander liegen, die Feuchtigkeit beim Abkühlen macht sie pappig«, sagt Schwind.

Zur Geschmacksbildung bei Brötchen, so die Erfahrung von Schwind, trägt auch dessen Form bei. Ähnlich wie beim Brot deutet eine große, aufgeplatzte Oberfläche auf intensiveren Geschmack hin, denn beim Abkühlen »versinken« die Aromen auch im Kleingebäck.

Was die Bräune eines Brötchens betrifft, weiß Schwind, dass die Kunden sehr eigen sind: »Ein Paarweck darf, ja der muss dunkelbraun sein. Ist z.B. ein Spitzweck oder ein Kaiserbrötchen ähnlich dunkel gebacken, mag es niemand kaufen, obwohl diese dunkler gebackenen Brötchen viel intensiver schmecken.«

Paarweck

Qualität und Preis

Für Brötchen gilt aber wie für Brote: Alles ist Geschmackssache! Das betrifft auch Vorlieben wie die mit Saaten bestreuten oder mit Körnern gespickten Brötchen oder solche mit Roggen-, Hafer-, Reis-, Maismehl gemischten oder die mit einer wässrigen Natronlauge behandelten Laugenbrötchen – der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt auch nicht in den Formen.

Und der Preis? »Die Gleichung, teuer ist gut, geht beim Brötchen ebenso wenig auf, wie beim Brot«, ist Schwind sicher. Klar sei, dass ein rein handwerklich gefertigtes Brötchen teurer sein muss, weil der Zeitaufwand für die Herstellung bedeutend höher ist. Auch Brötchen aus einer handwerklichen Großbäckerei können nicht gegen den Preis der andernorts gefertigten, vorgebackenen, gekühlten und hier in Backstationen aufgebackenen Brötchen konkurrieren. »Qualität hat ihren Preis, das gilt auch bei Brötchen und der Verbraucher entscheidet selbst, was ihm ein gutes Brötchen wert ist.«

| SoS


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Rezept für Meenzer Wasserweck

1000 g Mehl ergibt 24 Spitzweck oder 12 Paarweck

Poolish (Vorteig franz: pouliche)
200 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Wasser (20°C)
2 g Hefe

Alles gut durchrühren und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teigbereitung
400 g Poolish
700 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
22 g Salz
20 g Gerstenmalz
(Reformhaus oder Bio-Markt) 15 g Hefe
450 g Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten einmal falten. Nun Teigstücke von ca. 70 g abwiegen und zu den gewünschten Wecken formen.

Beim Meenzer Paarweck werden zwei runde Teiglinge in Roggenmehl getaucht und an der bemehlten Stelle zusammengesetzt. Nun die Teiglinge gut reifen lassen und mit Dampf bei ca. 230°C 20 Min backen.

Tipp zur Dampferzeugung: Metallschale mit rostfreien Schrauben im Ofen mit aufheizen und nach dem Einschieben der Brötchen die Schale mit Wasser benetzen.