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Brot

Brot in aller Munde (3):
Weißbrot und Baguette

Im 3. Teil der MAINZER-Brot-Serie erklärt Bäckermeister Gerhard Schwind Unterschiede zwischen einem (deutschen) Stangenweißbrot und einem (französischen) Baguette und stellt ein Weißbrotrezept zum Nachbacken vor.


brote
zu 1: Weißbrot auf deutsche Art, als Laib
zu 2: Weißbrot auf deutsche Art, als Stange
zu 3: Weißbrot - a la française, genannt Baguette

»Früher, sagen wir in den 60er-, Anfangs der 70er Jahre wurde in Deutschland ein Weißbrot schon mal als ‚Kaviarbrot‘ bezeichnet, erinnert sich Gerhard Schwind. »Es diente in erster Linie als Unterlage für die damals bei Festivitäten gern gereichten ‚Schnittchen‘.« Ähnlich erging es dem »Stangenweißbrot«, es bildete die eher geschmacksneutrale Unterlage für Salami-, Kochschinken und Käseschnittchen, die gerne mit Eierscheiben und falschem Kaviar dekoriert wurden (und gerade wieder in Mode kommen). Die klassische Weizenmehl-Type für derlei Weißbrote war und ist das 550er Mehl und die Kruste war bewusst schwach gebacken, um den nicht hübsch anzuschauenden Gummi-Effekt mit Runterfallgarantie beim Abbeißen zu reduzieren.

Übrigens: Einem Weiß- also einem Weizenbrot dürfen bis zu einem Anteil von 10 % Roggen- oder andere Mehle zugesetzt werden.

Kaum hatten die reiselustigen Deutschen in Frankreich das herrlich knackige Baguette kennengelernt, schmeckte ihnen das heimische Weißbrot nicht mehr – und die deutschen Bäcker lernten, wie Weißbrot »a la française« hergestellt wird.

Die wesentlichen Unterschiede bestehen, erklärt Bäckermeister Schwind, in der Zusammensetzung der Weizenmehle und in der »deutschen« oder »mediterranen« Teigführung. Als Triebmittel kommen sowohl Hefe als auch Weizensauerteig infrage oder Backferment (eine Sauerteig-Hefe-Züchtung, deren Nährboden z.B. Honig oder Mais sein kann).

brot
Die Teigführung machts:?links die feinporige Krume des Weißbrotes mit kurzer Teigführung, rechts die offene, luftigere Krume »a la française«

Teigführung: mediterran oder deutsch

Das in Frankreich als »baguette traditionelle« bekannte Weißbrot besteht aus Weizenmehlen mit unterschiedlichen Mahlgraden. In Deutschland wird für den Baguette-Teig meist das klassische Weizenmehl Typ 550 mit Weizenmehlen aus südeuropäischen Ländern vermischt, z.B. mit Hartweizenmehl.

Für die Teigführung greifen die Bäcker auf das poolish-Verfahren oder auf die Autolyse zurück oder sie kombinieren beide Verfahren. Für den poolish-Vorteig werden Mehl, Wasser und Hefe gemischt, gut und lange verknetet und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag kann dieser Vorteig mit dem restlichen Mehl, Wasser, Hefe und Salz zum Baguette-Teig weiter verarbeitet werden.

Bei der Autolyse verquellen Stärke und Eiweiße des Mehls eine Stunde mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge), dann wird die Masse weiterverarbeitet. Sie kann direkt mit dem Rest Mehl, Wasser, Hefe und Salz oder mit dem poolish-Vorteig zum Baguette-Teig weiter verarbeitet. Die fertig geformten Baguette sollen auf jeden Fall in Bäckerleinen ruhen, bevor sie in den Ofen kommen. Entscheidend bei diesen Teigführungsverfahren ist der Faktor Zeit: Bis die Baguettes in den Ofen kommen, sind bis zu 24 Stunden vergangen.

Die Teigführung für ein typisches deutsches Weißbrot, gleich ob als Stange oder als Laib geformt, kann dagegen schon nach drei bis vier Stunden abgeschlossen sein – aber: »Man kann nicht sagen, dass ein Baguette qualitativ hochwertiger ist als ein Weißbrot«, stellt Bäckermeister Schwind klar. »Letztlich ist es eine Geschmacksfrage, denn die lange Teigführung hat zur Folge, dass sich andere Aromen entwickeln, weshalb sich ein Baguette ‘á la française’ geschmacklich von der deutschen Variante unterscheidet.« Eine weitere Folge der langen Teigführung ist die grobporigere, offenere Krume, während die deutsche Variante eine feinporige Struktur ausbildet.

Krustenbildung: Mit Sollbruchstellen

Entscheidend für die Krustenbildung ist bei beiden Teigführungen das richtige Einschneiden der Baguette-Oberfläche, erklärt Gerhard Schwind: »Die Teigoberfläche verschließt sich aufgrund der Hitze im Backofen, die eingekerbten Stellen wirken wie eine Sollbruchstelle, an der die Oberfläche aufplatzt. Die Kruste erhält eine uneinheitliche Struktur und ist an manchen Stellen heller oder dunkler gebacken.«

Auch hier gilt: Dem einen schmeckt das Weißbrot mit glatter, einheitlicher Struktur, der anderen schmeckt das Weißbrot mit offener, aufgeplatzter Oberfläche!

| SoS


Rezept für Baguette mit Poolish (franz: pouliche)

1.000 g Mehl – ergeben 1.600 g Baguette-Teig

Poolish: Weizenvorteig
300 g Weizenmehl Type 550
3 g Hefe
300 g Wasser 24°C

Baguette-Teig 603 g Vorteig (Poolish)
700 g Weizenmehl Type 550
10 g Hefe
350 g Wasser kalt
23 g Salz

Zubereitung Poolish – Alle Zutaten klumpenfrei verrühren, 60-120 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur, 12-16 Stunden Lagerzeit im Kühlschrank

Zubereitung Baguette-Teig – Poolish mit den restlichen Zutaten außer Salz intensiv zu einem glatten Teig kneten, Salz erst am Ende der Knetzeit dazugeben und ca. 2 Min. weiter kneten dann den Teig 75-90 Min. ruhen lassen, dabei den Teig zweimal falten; nach der Teigruhe den Teig in 5 Portionen á 320 g schonend vorformen und nach kurzer Entspannungszeit zu jeweils einer Baguette-Stange ausformen; in Bäckerleinen aufziehen oder direkt auf ein Backblech legen; bei nicht voller Gare (also vor dem Ende der Teigreifezeit) dreimal flach einschneiden und bei 240 °C 25 Min. backen.