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Brot in aller Munde (2): Das klassische Mischbrot

Im 2. Teil der MAINZER-Brot-Serie erklärt Bäckermeister Gerhard Schwind, was ein gutes klassisches Mischbrot ausmacht. Der ehemalige Inhaber der Bäckerei Schwind eK in Mombach gibt Tipps, woran man es erkennen kann und stellt ein Mischbrot-Rezept zum Nachbacken vor


Mischbrot

Mischbrot – der Begriff klingt schon lange nach einer Brotsorte, die qualitativ nicht so hochwertig ist, wie ein »reines« (!) Weizen- oder Roggenbrot. Dem klassischen Mischbrot wird damit ein Stempel aufgedrückt, der ihm nicht gerecht wird, denn diese Brotsorte ist gerade ob ihrer Mischung geschmacklich so vielseitig zu verwenden, wie sonst kaum eine.

Ein gutes Mischbrot kann man, erklärt Bäckermeister Schwind, z.B. daran erkennen, dass es voluminös ist und eine feinporige Krume hat. Die Kruste soll glänzend und »gefenstert« sein, d.h. die kleinen Risse in der Oberfläche, die beim Auskühlen entstehen, sind ein Anzeichen für gutes, langes Ausbacken: »Ein kräftig ausgebackenes Mischbrot hat ein gutes Aroma und hält lange«, weiß Schwind und »eine kräftige Kruste ist gleichzeitig eine Schutzhülle für das Brot und kann der Schimmelbildung vorbeugen.« Verzehrbar muss ein gutes Mischbrot über mehrere Tage sein – wobei sich der Ge­schmack zwar verändert, aber das Aroma mindestens erhalten bleibt (oder sich verstärkt).

Das klassische Mischbrot, erläutert Gerhard Schwind, besteht zu jeweils 50% aus Roggen- und Weizenmehl. Hat ein Mischbrot einen höheren Roggenanteil muss es »Roggen-Mischbrot« heißen, ist der Weizenanteil höher als 50% eben Weizen-Mischbrot. Bei verpackter Ware, sagt Schwind, müssen die Anteile ausgewiesen sein. Bei loser Ware, müssen die Bäckerei-Verkäuferinnen entsprechende Fragen beantworten können. Generell wird Mischbrot, auch solches mit einem höheren Weizenanteil, mit Sauerteig hergestellt und mit einem geringen Anteil Hefe. Auf die Frage, ob ein gutes Mischbrot teurer sein muss, als ein weniger gutes und ob man davon ausgehen kann, dass, je billiger das Brot, je schlechter die Qualität ist, antwortet Bäckermeister Schwind, diese Gleichung gehe so nicht auf. Grundsätzlich könnten auch günstigere Brote gut schmecken, insbesondere da der Preis der Grundstoffe weniger ausschlaggebend für Geschmack und Qualität des Brotes sei, als der Herstellungsprozess: »Klar ist aber, dass ‚handwerkliches Brot‘, für dessen Herstellung viel Zeit investiert werden muss und das den Einsatz von Maschinen und Handarbeit intelligent und effizient verbindet, teurer sein muss, als ein Brot, das vollautomatisch ohne Handarbeit hergestellt wird.«

| SoS

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Rezept für ein gutes Weizenmischbrot zum Nachbacken

Grundrezept für 1000 g Gesamtmehl, davon
· 400 g Weizenmehl Type 1050
· 300 g Weizenmehl Type 550
· 300 Roggenmehl Type 1150

Sauerteig: Die Hälfte des Roggenmehls (150 g) wird mit 150 g Wasser und 15 g Anstellgut (selbst herstellen oder beim Bäcker kaufen) vermischt, ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig: 300 g Weizenmehl (Type 550), 300 g Wasser, 3 g Hefe ca. 10 Min. kneten, dann 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, danach 16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig: Den Sauerteig mit dem Vorteig sowie dem restlichen Roggenmehl (150 g), 400 g Weizenmehl Type 1050, 20 g Salz, 12 g Hefe und 300 g Wasser ca. 10 Minuten intensiv verkneten; 30 Minuten Teigruhe, dann ein Mal falten. Weitere 30 Minuten Teigruhe, erneut falten und wieder 30 Minuten gehen lassen; dann den Teig teilen, zu zwei Laiben wirken und in Gärkörbchen 70 Minuten gären lassen; in der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen; das Brot 15 Minuten anbacken, dann auf 200°C drosseln und ca. 40 Minuten weiterbacken.