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Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
Heft 292 - Januar 2015
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Brot

natürlich
Bio-Tipp Januar

Probieren Sie den ursprünglichen Geschmack von Broten, für die das Bio-Getreide direkt vor dem Backen frisch gemahlen wird!
Bei uns finden Sie handwerklich gefertigte Brotspezialitäten von vier regionalen Bäckern.
Die Teige werden ohne syntheti­sche Hilfsmittel gelockert und erhalten viel Zeit zum Ruhen. So werden sie aromatisch, leicht verdaulich und bleiben von Natur aus lange frisch.
Bäcker und Getreide-Erzeuger kooperieren lang­fristig und pla­nen gemeinsam, was im Folge­jahr angebaut wird.
Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste werden von den Vertrags­bauern im Umland aus Überzeu­gung ohne chemische Spritzmit­tel angebaut.
Das erhält die Artenvielfalt, schafft uns Verbrauchern Quali­tät und Sicherheit sowie den Pro­duzenten partnerschaftlich-faire Bedingungen.
Entdecken Sie Ihr Lieblingsbio­brot in unserer duftenden Viel­falt!

Natürlich
natürlich mainz
Bioladen mit Bistro
Josefsstr. 65 · 55118 Mainz
natuerlich@gpe-mainz.de

natürlich ingelheim
Bioladen mit Bistro
Mainzer Straße 26
55218 Ingelheim
natuerlich-ingelheim@gpe-mainz.de
www.bioladen-natuerlich.de
www.gpe-mainz.de

Verlosungen

Gewinnen Sie jeweils
2x 2 Eintrittskarten

für eine große Prunksitzung
des MCV oder MCC
am 17. Januar, 19.11 Uhr
in der Rheingoldhalle
oder 14. Februar, 18.11 Uhr
MCC-Sitzung MCV und MCC haben dem Stadtmagazin DER MAINZER jeweils 2x 2 Karten für eine ihrer großen Prunksitzungen zur Verfügung gestellt.

Wenn Sie zwei dieser Karten gewinnen wollen, müssen Sie bis zum 10. Januar eine E-Mail mit ihrer Adresse und ihrer Wunschveranstaltung (»MCV« oder »MCC«) an verlosungen@dermainzer.net senden. Ausführlichere Informationen finden Sie
hier >>>

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ESSEN & TRINKEN

Brot in aller Munde

Über die Qualität von Brot und Brötchen lässt sich trefflich streiten. War das Brot früher wirklich besser, waren die Brötchen knackiger?


Brot

Diese Einschätzung ist oft zu hören, geht es um die Qualität von Brot. Ob man das so eindeutig sagen kann, bzw. was heutzutage gutes Brot und gute Brötchen ausmacht, wird DER MAINZER in den kommenden Monaten mit dem Mombacher Bäckermeister Gerhard Schwind erörtern. Zum Auftakt der Serie klären wir, woran man gutes Brot erkennen kann und was zum guten Geschmack von Brot beiträgt.

Drei Möglichkeiten nennt Bäcker Schwind, um gutes Brot zu erkennen – allerdings können sie erst nach dem Kauf angewendet werden: Das Brot durchschneiden, den Finger in die Brotkrume drücken – geht die beim Loslassen sofort wieder zurück, ist das ein gutes Zeichen. Oder man presst das komplette Brot mit der Hand auf den Tisch: bleibt der Laib wie eine Flunder liegen, ist das kein gutes Qualitätsmerkmal. Schließlich: den Laib aufschneiden und mit den Fingern über die Schnittkante streichen – fallen trockene Krümel runter, ist das Brot zu trocken.

Qualität hat ihren Preis

Was den Geschmack von Brot betrifft, lässt sich Gerhard Schwind nicht festlegen. Allgemeingültige Kriterien gibt es keine, weshalb er empfiehlt: »Jeder suche sich den Bäcker seines Geschmacks.« Die Qualität der Grundstoffe, Mehl, Salz und Wasser zu gewährleisten ist aus seiner Sicht kein Problem, allerdings, gibt Schwind zu bedenken, dass Mehl mit hohem Protein- also Eiweißgehalt, der für eine lockere Krume sorgt, seinen Preis hat.

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Für Freunde der Roggen- und Mischbrote dürfte vor allem eine Rolle spielen, wie »sauer« die Brote schmecken. Denn der Sauerteig, unerlässlich, um die Enzymfähigkeit von Roggenmehl zu reduzieren und den Teig zum Gehen zu bringen, ist für jeden Bäcker eine Herausforderung und gleichzeitig ein Geschmacksausweis.

Den Sauerteig selbst herzustellen, braucht es in erster Linie Zeit, dazu Mehl, Wasser und Luft, den Rest übernehmen Enzyme und Bakterien. Sauerteig geht praktisch nie zur Neige, er pflanzt sich von selbst fort, braucht es doch für jedes Backwerk nur eine kleine Portion vom Sauerteig als Anstellgut. Allerdings wird das Anstellgut in Bäckereien regelmäßig neu angesetzt, denn schon normale Keime in der Luft wirken auf den Sauerteig ein, verändern seine Beschaffenheit. Damit wird er unberechenbarer, was Bäcker schon deshalb nicht mögen, weil sich so die »Stehzeit«, also die Zeit, in der der Teig geht, verändert. Meist setzen Bäcker deshalb auch bei Sauerteigbroten ein wenig Hefe zu, um die Gärung zeitlich besser steuern zu können.

Weitere Komponenten die auf den Geschmack von Brot einwirken sind die Gärtemperatur des Teigs, die Reifezeit des Teigs (Gärzeit), beim Backen die Temperatur und wiederum die Zeit – sie ist ein ganz wesentlicher Faktor im gesamten Herstellungsprozess. Je mehr Zeit eingesetzt wird, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass das Backwerk schmeckt, lautet eine Formel. Außerdem spielt, so Gerhard Schwind auch die Größe des Gebäcks eine Rolle: Je größer, desto besser der Geschmack. »Beim Backen entfalten und vermischen sich Aromen im Backwerk und da größeres Brot eine längere Backzeit hat, haben die Aromen mehr Zeit zur Entfaltung.« Gleiches passiert noch einmal beim Abkühlen des Backwerks, wenn die Aromen von der erkaltenden Kruste regelrecht ins Innere hineingesogen werden – was übrigens auch den unvergleichlichen Geruch von frischem Brot erzeugt.

| SoS

Unter www.ploetzblog.de gibt es eine nachvollziehbare Anleitung, wie Sauerteig angesetzt wird.


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Gerhard Schwind

Zur Person

Gerhard Schwind, 68 Jahre alt, ehemaliger Inhaber der Bäckerei Schwind eK, die 2005 von der Zeitschrift »Der Feinschmecker« als bester Bäcker in Rheinland-Pfalz ausgezeichnet und im November 2012 unter den besten Bäckereien Deutschlands aufgeführt wurde. 2008 zog sich Schwind aus dem aktiven Berufsleben zurück, der Backbetrieb in der Mombacher Bäckerei wird von Manfred Werner weitergeführt. Dort wird immer noch hauptsächlich nach den Rezepturen von Gerhard Schwind gebacken. Während seines aktiven Bäckerlebens war Gerhard Schwind etwa zehn Jahre im Vorstand der Bäcker- und Konditoren-Einkaufsgenossenschaft Bäko, unterrichtete Fachkunde Bäckerhandwerk bei der Handwerkskammer und leitete dort auch die Prüfungskommission für das Bäckerhandwerk.