Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

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Kartoffelsorten

WELCHE KNOLLE IST DIE BESTE?

Die Erkenntnis setzt sich allmählich durch: Kartoffeln sind mehr als eine »Sättigungsbeilage. Sortenvielfalt und Geschmacksunterschiede laden zum Probieren ein.

Kartoffel
Diese und andere Kartoffelsorten gibt es bei den Bauern aus der Region auf den Mainzer Wochenmärkten zu kaufen.

Wenn die Bratkartoffeln matschig, der Kartoffelsalat breiig und der Kartoffelbrei wässrig schmecken, sind nicht (nur) unzureichende Kochküste verantwortlich. Manchmal liegt es schlicht an der falschen Kartoffelsorte.

Festkochend, vorwiegend festkochend, mehlig - so die groben Unterscheidungen, die helfen solche Missgeschicke zu vermeiden. Dazu kommen noch unterschiedliche Geschmacksaromen, unterschiedliche Farben und Formen. Was wem am besten schmeckt, möge jeder selbst ausprobieren. Hauptsache: es wird probiert!

Denn Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Es ist faszinierend, sich mehrere Kartoffelsorten auf der Zunge zergehen zu lassen, wie der folgende Selbstversuch zeigt. Der beginnt bei Horst Stahl auf dem Mainzer Wochenmarkt. Der Ginsheimer Bauer ist der »Kartoffel-Mann« unter den Marktbeschickern. An seinem Stand gibt es alte und neue Sorten der Knollenfrucht in unterschiedlichsten Farben und Formen.

Die Qual der Wahl

Am liebsten würde mir der Kartoffelexperte alle Sorten zum Testen einpacken. Es fällt ihm sichtlich schwer, eine Auswahl zu treffen - hat doch eine jede ihre besonderen Eigenschaften und eine Anbaugeschichte dazu.

Wir einigen uns schließlich auf fünf Sorten - die es alle in den nächsten Monaten zu kaufen geben wird: Allians, die fest kochende; Quarta, unter den vorwiegend festkochenden die mehligste, Gunda, die mehlige, Blue Salad Potatoe, die durchweg blaue und vorwiegend festkochende, Rote Emmalie, die komplett rote und vorwiegend festkochende.

Den »Test« kann jeder machen und die Ergebnisse sind nicht der Weisheit letzter Schluss: Von jeder Kartoffelsorte wird ein Exemplar in der Schale mit wenig Salz gekocht, danach sowohl heiß als auch kalt probiert. Außerdem werden alle Sorten zusammen roh in die Pfanne geschnitten, ebenfalls mit wenig Salz als Bratkartoffeln zubereitet. Erkundet wird der Geschmack in zwei Zubereitungsvarianten um die Frage zu beantworten: Schmecken Kartoffeln tatsächlich unterschiedlich? So viel vorab: auf jeden Fall! Eine Kartoffel kann man auf Zunge und Gaumen zergehen lassen, wie einen Schluck Wein - »kauen« eben.

Als Pellkartoffel, heiß probiert kommt Gunda, die mehlige, rau, fast sandig auf die Zunge, wird im Mund allmählich kompakt und weich. In kaltem Zustand ist das Raue nur zu erahnen, der Geschmack ist kompakt.

Allians, die festkochende zergeht heiß genossen ganz glatt und buttrig auf der Zunge, wirkt voluminös; kalt wird sie sehr geschmeidig, angenehm sahnig. Quarta, die vorwiegend festkochende ist anfangs ein wenig sandig, dann schnell glatt und buttrig - kalt schmeckt sie sehr kompakt und vollmundig.

Blue Salad Potatoe und Rote Emmalie unterscheiden sich in Konsistenz und Geschmack kaum, beide sind stofflich durchlässig und - im Vergleich zu den gelblichen Sorten neutraler. Kalt zergehen sie glatt, leicht glasig auf der Zunge.

Intensiv kauen

Auch die in der Pfanne gebratenen rohen Kartoffeln entwickeln sich unterschiedlich, die mehlige Gunda fällt auf der Zunge sofort krümelig auf. Allians und Quarta sind geschmacklich und in ihrer Konsistenz in dieser Zubereitungsart allerdings nah beieinander (und nur mit intensivem Kauen auseinanderzuhalten). Die roten und blauen Kartoffeln braucht es geschmacklich nicht unbedingt - aber sie sehen schön aus! Auch im Kartoffelsalat oder, nicht nur für Kinder, als Pommes frites.

Geschmackssache: die rote und blaue Sorte sind geschmacklich kein Muss, mir schmeckt die Allians am besten. Ich mag die raue, leicht krümelige Konsistenz der mehligen Sorten nicht, deshalb ist Quarta zwar noch vertretbar, Gunda aber gar nicht - was Bauer Stahl nicht nachvollziehen kann. Er findet die mehligen Sorten am Geschmacksintensivsten und freut sich über wieder wachsenden Zuspruch für Gunda und Konsorten.

| SoS