Heft 266 November 2012
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Titelstory

Handarbeit und Maschineneinsatz

Eine gute Mischung für gute Backwaren

Brötchen

Die Suche nach einer »klassischen Bäckerei« gestaltet sich ähnlich schwer, wie die Suche nach einem Schuster, einem Uhrmacher, einer Schneiderin - gemeint sind hier Handwerker, die diese Berufe richtig gelernt haben, mit Gesellenbrief und Meistertitel.

Warum ist das so? Warum gibt es immer weniger Handwerker? Ist den Verbrauchern egal, wie Backwaren schmecken und ob Schuhe und Uhren ordentlich repariert werden?

Gerhard Schwind, Bäckermeister im Ruhestand, weiß um die Realitäten in den Backstuben. Er weiß auch, dass die Entwicklungen im Bäckerhandwerk symptomatisch sind für viele kleine Handwerksbetriebe.

Wer wüsste auf Anhieb zu sagen, wie viele »Bäckereien« es in der Mainzer Innenstadt gibt? Im Geiste die Straßen durchlaufend, lassen sich viele Geschäfte aufzählen, die Backwaren verkaufen, nur: sind das auch Bäckereien? Ist ein Geschäft, in dem die Angestellten vorgefertigte Teiglinge in den Ofen schieben eine Bäckerei? Oder darf sich nur das Geschäft Bäckerei nennen, in dem der »Bäcker« das Handwerk von der Pieke auf gelernt hat und nachts um zwei in die Backstube geht um Brot und Backwaren mit den eigenen Händen zu kneten, zu formen und in den Ofen zu schieben?

Gemeinhin wird unter einer klassischen Bäckerei eine Produktionsstätte mit einem Verkaufsraum verstanden. Nah beieinander müssen beide sein. Davon gibt es in der Mainzer Innenstadt nur noch eine, die Bäckerei Vetter in der Jakobsbergstraße.

Wenig genug, aber keine Mainzer Besonderheit. Prognosen sagen, dass in den nächsten Jahren nur 8.000 Bäcker deutschlandweit übrig bleiben, zurzeit gibt es noch 14.000 - in den Fünfziger Jahren waren es 55.000.

Lässt sich dieses Bäckereisterben noch aufhalten?

»Nein«, sagt Gerhard Schwind. Und holt weit aus, um diese eindeutige Antwort zu begründen.

Grundsätzlich gehe es um die Honorierung von Leistungen eines Handwerkers, hier stellvertretend für viele das Bäckerhandwerk; es gehe auch um technologische Entwicklungen, um Preise und um Verbraucherverhalten.

Bei der Euroumstellung 2001/2002 hätten die Mainzer Bäcker den Brötchenpreis von 55 Pfennig auf 28 Cent umgestellt - sauber umgerechnet, erzählt Schwind. »Heute zahlen die Kunden häufig 29 Cent - für ein ganz normales Brötchen wohlgemerkt. Trotz sämtlicher Preissteigerungen von Energie über Mieten bis zu Löhnen.« Die Bäcker hätten den Preis nicht weiter erhöhen können, denn die ersten Backstationen in den Supermärkten machten auf - hier koste ein Brötchen heute vielleicht 15 Cent, schätzt Schwind.

Ein klassischer Bäcker, also einer, der eine Produktionsstätte und dazu einen Verkaufsraum hat, könne mit 29 Cent pro Brötchen Verkaufspreis nicht überleben. »Der fertigt noch, wie es schon zu meiner Lehrzeit in den 50er Jahren üblich war, einen Großteil mit der Hand. Die Maschinen, die er einsetzt, funktionieren noch so wie damals, abgestimmt auf einen kleinen Handarbeitsbetrieb - aber: gehen diese Maschinen kaputt, ist es für einen solchen Betrieb sehr schwer, die Kosten für eine neue zu stemmen.« Schon diese Tatsache werde dazu beitragen, dass es die klassischen Bäckereien immer schwerer haben, schlussfolgert Schwind.

Überhaupt die Maschinen, erklärt Schwind, »die müssen ausgelastet sein, damit sie abbezahlt werden können. Es müssen größere Mengen produziert und abgesetzt werden - das funktioniert nicht mit einem Verkaufsraum, dazu braucht es drei, vier oder noch mehr, bei einer Produktionsstätte.« Die wiederum müsse so groß sein, dass sie die erforderlichen Maschinen und Menschen aufnehmen kann: »In der Bäckerei Schwind in Mombach hatten wir schlicht keinen Platz für manche Maschinen.«

Schwind sieht auf die »klassischen Bäckereien« langfristig erhebliche finanzielle Probleme zukommen. Denn es gebe für diese Betriebsgröße keine technischen Hilfsmittel, die keine Überkapazitäten schaffen würden. »Wenn man eine moderne Brötchenanlage oder Teigabwiegemaschine kauft, muss man weitere Verkaufsstellen eröffnen, denn man muss mehr produzieren um die Technik bezahlen zu können. Das ist so.«

Das heißt, in wenigen Jahren gibt es nur noch Großbäckereien, die alles maschinell fertigen, die Brötchen sind alle nach zwei Stunden trocken, das Brot nach einem Tag und es schmeckt alles gleich schlecht?

Schwind: »Nein! Großbäckerei ist nicht gleich Großbäckerei. Es gibt wesentliche Unterschiede und die haben viel mit dem zu tun, was die Verbraucher auch interessiert: die Qualität. Der Maschineneinsatz ist nicht generell zu verteufeln, weder für den Bäcker noch für den Schuster. Ma­schinen sollen das leisten, was sie gut können - das muss der Bäcker herausfinden und sie genau dafür einsetzen. Den Rest macht er mit der Hand. Deshalb kombinieren moderne, gut ge­führte und gute Qualität produzierende Bäckereien Hand- und Maschineneinsatz. Das kann der Kunde sehen, riechen und schmecken.

Dazu trägt auch der regionale Faktor bei - die handwerkliche Großbäckerei, die in der Region verankert ist, die ihre Grundstoffe regional einkauft, und in der Region ausliefert, die hat Vorteile - ich nenne ein Beispiel: Sie können Brötchen-Teiglinge vorbacken und im Geschäft aufbacken, Sie können sie einfrieren und aufbacken, Sie können sie aber auch vorgären lassen, um sie im Geschäft fertig zu gären und zu backen. Letzteres funktioniert nur, wenn die Teiglinge nicht, sagen wir in Hamburg, hergestellt und in Mainz verkauft werden. Ich garantiere, Sie merken den Unterschied schon wenn sie reinbeißen, das kracht richtig und schmeckt ganz anders.«

Apropos Geschmack: Meinen Sie wirklich, Herr Schwind, Menschen, die seit Jahr und Tag Backwaren aus industrieller Fertigung konsumieren, wissen überhaupt noch wie ein »gutes« Brötchen schmecken sollte?

Schwind: »Nein, dazu sind sie wahrscheinlich nicht in der Lage. Außerdem ist für viele oder die meisten Menschen nur der Preis interessant. Die Aussage, ,Hauptsache, es ist billig', ist mir sehr geläufig.«

Bedeutet das für geschmacksbewusste Verbraucher brechen dunkle Zeiten an?

Schwind: »Wiederum Nein! Es ist klar, damit die Handwerksleistung in der Herstellung honoriert wird, müsste ein normales Brötchen bedeutend mehr als 29 Cent kosten - das zahlt kaum jemand. Also müssen die Kosten gesenkt werden - ohne die Qualität zu mindern.

Und das geht! Man muss die Produktionsleistung intelligent aufteilen zwischen Handwerk und Maschine: was die Hände besser können, machen sie auch weiter, Obst und Streusel auflegen, z.B. was die Maschine besser kann, wie Teig kneten, bleibt ihr überlassen.

Sie finden in den hiesigen ,großen Handwerks­bäckereien', wie ich sie nenne, meist eine gute Mischung zwischen diesen beiden Produktionsarten - Qualitätsverlust ist nicht zwangsläufig. Aber das bedeutet auch sehr viel Engagement, man muss ständig die Abläufe und die Qualität kontrollieren, nach Verbesserungen suchen, neue Produkte kreieren - es ist keine leichte Aufgabe in heutiger Zeit, eine ,große Handwerksbäckerei' so zu führen, dass sie am Markt gegen die ganz großen dauerhaft eine Chance hat.«

Und vom »klassischen Bäcker« müssen wir uns ganz verabschieden?

Schwind: »Vielleicht kann auch eine traditionelle klassische Bäckerei überleben, allerdings nur in einer Nische und mit Top-Qualität, denn so ein Bäcker muss höhere Preise verlangen, damit er sein Auskommen hat. Es gibt ja Menschen, die sich hohe Qualität leisten wollen und können, aber es sind wenige und es wäre eine Illusion zu glauben, daraus würde eine Massenbewegung werden und irgendwann gäben die Deutschen wieder mindestens ein Drittel ihres Einkommens für Nahrungsmittel aus.«

SoS

ZUR PERSON

Gerhard Schwind Gerhard Schwind, 66 Jahre alt, ehemaliger Inhaber der Bäckerei Schwind eK, deren Backbetrieb von Manfred Werner in Mombach weitergeführt wird.

2008 zog sich Schwind aus dem aktiven Berufsleben zurück, hat aber weiterhin ein Auge auf die Qualitätssicherung in seiner ehemaligen Bäckerei, entwickelt neue Backwaren bis zur Marktreife und richtete sich deshalb in seinem Zuhause eine private Back-Experimentierstube ein.

2005 wurde die Bäckerei Schwind von der Zeitschrift »Der Feinschmecker« als bester Bäcker in Rheinland-Pfalz ausgezeichnet. Im November 2012 ist die Mombacher Bäckerei in dem Feinschmecker-Magazin unter den besten Bä­ckereien Deutschlands aufgeführt.