Heft 266 November 2012
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Marktgeschehen

Kartoffelvielfalt statt Kartoffeleinerlei

Farbig, ungewöhnlich schmackhaft


Kartoffelvielfalt Kartoffeln zählen zu den wichtigsten Nahrungsmitteln weltweit. Die meisten Menschen in Deutschland verzehren sie nebenbei - als Beilage. Deshalb sind ihre Kocheigenschaften entscheidend für die Wahl der Kartoffelsorte und natürlich der Preis. Dass jede Kartoffelsorte einen eigenen Geschmack hat, nicht unbedingt rund sein muss und blaue Kartoffeln nicht gefärbt sind, erfuhr DER MAINZER beim Blick in Kartoffelkisten auf dem Mainzer Wochenmarkt.

Festkochend, vorwiegend festkochend, mehligkochend - es sind die drei gebräuchlichsten Unterscheidungen für Kartoffeln. Was bevorzugt wird, hängt einerseits ab von der Zubereitungsart und andererseits von den Vorlieben. In der Schale oder ohne gekocht, in der Pfanne gebraten, zu Püree gestampft, in Salatsoße getränkt, in der Auflaufform gebacken, als Suppe mit oder ohne bissfeste Stückchen, als mehlige Grundlage für Brot und Pizza: Allein die Vielfalt der Zubereitung hebt die Kartoffel von anderen »Beilagen« ab. Wobei die Knolle in anderen Ländern sowieso als Gemüse verspeist wird und dort einen höheren Stellenwert genießt.

Trotz ihrer vielseitigen Verwendungen nimmt der Kartoffelverzehr seit Jahren ab, der von Kartoffelprodukten (Pommes) dagegen zu. Gründe gibt es viele: Man muss die Feldfrucht schälen, die Kochzeit ist länger als bei Reis und Nudeln, die Lagerung ist platzaufwändiger, das Image als »Armeleuteessen« hängt dem Nachtschattengewächs immer noch nach und dass sie nicht nur wirklich gut, sondern auch sehr abwechslungsreich schmecken kann, wissen die wenigsten.

Leidenschaft


Horst Stahl ist Kartoffelliebhaber und hat den Vorteil, den »Erdapfel« auf den eigenen Äckern anbauen zu können.

25 Sorten baut der Ginsheimer Landwirt übers Jahr verteilt an - von den ganz frühen, bis zu den späten, über den Winter lagerfähigen Sorten. Richtige Hingucker an seinem Stand auf dem Mainzer Wochenmarkt sind die blauen und roten Knollen und wer den Blick schweifen lässt entdeckt, dass auch die vermeintlich immer gelbe Kartoffelschale mal blassgelb, mal gelb-orange oder gelb-braun ausschaut, außerdem wächst die Knolle in den unterschiedlichsten Formen, von rund über länglich bis zu den »Hörnchen« und »Zapfen«.

Mitte Oktober überwiegen an den Marktständen auf den Domplätzen Annabelle und Marabell, auch Agria ist zu finden. Am Stand von Horst Stahl gibt es zwölf weitere Sorten: Belana, Alexandra, Laura, Blue Salad Potato, La Rat­te, Bamberger Hörnchen, Puikula (Mandelkartoffel), Quarta, Rome­ra, Cilena, Tosca, Concordia. Da Spinat und Kohlrabi ebenfalls für die Kunden gut sichtbar platziert werden müssen, warten weitere Sorten in Ginsheim auf ihre Käufer.

Vor fünf Jahren fing Horst Stahl an, nach Kartoffeln zu fahnden - Kunden fragten immer wieder nach Sorten, die er nur dem Namen nach kannte und die seine Pflanzkartoffellieferanten nicht im An­gebot hatten. In Barum (Kreis Uelzen) wurde Stahl fündig. Dort hat sich ein Bio-Bauernhof auf die Erhaltung und Weiterverbreitung alter Kartoffelsorten spezialisiert.

Anders als viele denken dürften, sind die blauen und roten oder die länglichen und zapfenförmigen Kartoffeln keine Neuzüchtungen. Blue Salad Potato ist z.B. eine alte schottische Sorte, La Ratte, auch Asparges, also Spargel genannt, wurde 1872 in Frankreich gezüchtet, das Bamberger Hörnchen wird seit den 1870er Jahren in Deutschland angebaut.

Es war nicht ganz einfach, dieser Sortenvielfalt auf die Spur zu kommen, sagt Landwirt Stahl und er habe einiges an »Lehrgeld« zahlen müssen: »Rosa Tannenzapfen« und »Puikula«, z.B. sehen nicht nur unterschiedlich aus, sie haben auch verschiedene Wachstumsanforderungen und die Erträge sind teilweise sehr bescheiden.

Geschmacksunterschiede


Landwirt Horst Stahl
Der Kartoffel-Vielfalt auf der Spur: Landwirt Horst Stahl

Dass die Kartoffel, aus Südamerika stammend in Europa überhaupt Fuß angebaut wurde, verdanken wir übrigens Friedrich dem Großen: er ließ die Knolle 1744 als Saatkartoffeln verteilen und ihren Anbau bewachen - was deren Attraktivität enorm steigerte, denn alles was bewacht wird, scheint ja per se wertvoll.

Weltweit gibt es etwa 5.500 Kartoffelsorten, allein 400 haben eine rote Schale, in Deutschland sind für den Anbau 210 Sorten zugelassen.

Im Zeitalter der industrialisierten Landwirtschaft bevorzugen die meisten Kartoffelanbauer Sorten, die einen hohen Ertrag bei gleichzeitig geringem Einsatz bringen. Das Ausbringen unterschiedlich geformter Pflanzkartoffeln ist zudem arbeitsaufwändiger.

Landwirt Stahl setzt auf ge­schmackliche Vielfalt und rät zu einem heimischen Kartoffeltest: Mehrere Sorten kaufen, kochen, am besten in der Schale, miteinander vergleichen und siehe da: Die Geschmacksunterschiede sind tatsächlich erheblich. Und noch einmal mehr, wenn die gleiche Kartoffel sowohl heiß als auch erkaltet verkostet wird. So lässt sich relativ einfach die eigene Lieblingssorte erschmecken und die Entscheidung, welche Sorte für den Kartoffelsalat und welche für die Kartoffelsuppe die bessere sei, fällt leichter.

Gute Kartoffen brauchen, wie guter Wein, einen guten Boden, sagt Landwirt Stahl - einen der jeweiligen Sorte entsprechenden: Die einen mögen es lehmiger, die anderen sandiger. Dass die Verkaufspreise stark variieren, begründet er einerseits mit den sehr unterschiedlichen Preisen für die Pflanzkartoffeln und mit den ebenso unterschiedlichen Erträgen: Ein Kilo von der »Spargelkartoffel« La Ratte kann er für 1,90 €, verkaufen, die Bamberger Hörnchen kosten aber 2,50 € pro Kilo: Der Ertrag von La Ratte ist doppelt so hoch,wie der der Bamberger Hörnchen.

SoS