Heft 262 Juli 2012
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Kein Hexenwerk:

Messer richtig scharfmachen


Messer
Es gibt viele Arten das Messer über den feuchten Wetzstein zu ziehen. Wolfgang Moritz wendet die sogenannte Scheibenwischer-Technik an.

Die Augen tränen, die Zwiebeln werden eher abgedrückt als abgeschnitten, die Kräuter sehen zermatscht aus, statt fein gehackt. Ich liebe dieses Messer, es hat die perfekte Passform, die optimale Größe und ich habe es von meiner Mutter geschenkt bekommen. Nur leider haben ihm die Jahre des Gebrauchs arg zugesetzt. Es ist stumpf. Zwar noch nicht so wie ein Buttermesser, aber richtig toll schnipseln lässt sich damit nicht mehr. Klar könnte ich ein neues besorgen, aber irgendwie ist es meiner Hand vertraut, hat meine Rezepte in seinen Stahl eingesogen und für so manches leckere Abendessen gesorgt. Es ist mein Messer. Nur eben stumpf.

Dieser Zustand muss für ein Messer aber nicht das augenblickliche Aus bedeuten. Da lässt sich sicher etwas machen. Habe ich nicht vor einiger Zeit irgendwo gelesen, dass auch in Mainz mobile Messerschärfer unterwegs sind? So ein Aushang, im Supermarkt? Natürlich hängt der Zettel schon längst nicht mehr, aber wozu gibt es das Internet. Da muss doch was zu finden sein .

Auf den Spuren der Messerschleifer


Ja schon, aber auch wieder nicht. Einen Terminplan für mobile Messerschleifer gibt es nicht. Ich finde einen, der auf dem Solinger Markt Station macht und einen der im süddeutschen Raum herumfährt, aber in Mainz? Nichts! Also - frage ich meine Mutter! Die weiß aber auch nichts genaues, gibt mir jedoch den Tipp, mal in meiner Metzgerei nachzufragen. Nur leider habe ich nicht wirklich eine Metzgerei meines Vertrauens - ich geh mal da und mal dorthin. Meistens aber in den Supermarkt.

Nach ein paar weiteren Recherchefragen stellt sich heraus, dass es in einigen Metzgereien durchaus die Möglichkeit gibt, sich seine Messer schleifen zu lassen. »Ja, bei uns kann man seine Messer schleifen lassen«, höre ich in der Metzgerei Becker in Gonsenheim. Allerdings würde ich dann einige Zeit auf mein Messer verzichten müssen. »Beim Fleischereieinkauf geht es schneller«, weiß Metzgermeister Michael Kohler.

Also schaue ich weiter im Internet und entdecke unter den Suchbegriffen »Messerschleifen« und »Mainz« gleich zwei interessante Links. Einer davon verweist mich an ein Eisenwaren- und Haushaltsgeschäft in der Innenstadt - nicht weit weg von meinem Büro und in der Mittagspause zu erreichen. »Wir nehmen natürlich auch Messer an, die wir an unseren professionellen Messerschleifer weitergeben«, erklärt Inhaber Wolfgang Moritz. »Allerdings dauert das eine Weile, bis sie wieder zurück sind.« Und was ist mit den mobilen Messerschleifern? »Ja, auch die gibt es noch.

Allerdings muss man da etwas vorsichtig sein.« Laut Moritz gibt es viele in dem Metier, die sich einfach eine Schleifmaschine kaufen, ihr Handwerk aber nicht gelernt haben. »Ich hatte einen Kunden, der seine wirklich teuren Messer von so einem Messerschleifer schärfen lassen wollte. Der hat dann rund 800 Euro in wenigen Minuten ruiniert. Als mein Kunde bemerkt hat, dass etwas nicht stimmt, war der Messerschleifer schon wieder über alle Berge.«

Mit viel Geduld und Technik


Moritz Tipp ist, seine Messer selbst zu schärfen. »Das kann jeder lernen, braucht nicht viel Material, ist relativ schnell gemacht und man hat keine unnütze Wartezeit.« Kurse dazu bieten mehrere Mainzer Geschäfte an, auch bei Moritz kann man einmal im Monat an so einem Messerschleif-Kurs teilnehmen. »Bei uns übernimmt die Schulung der Solinger Messerschmiedemeister Dietmar Gohl.

Nach zwei Stunden hat man schon mal das richtige Wissen und die ersten Erfahrungen. Dann kommt es nur darauf an, zuhause weiter zu üben«, weiß Messerexperte Moritz. »Das ist in etwa so, wie ein Instrument lernen. Das Geheimnis liegt darin, viel zu üben. Ansonsten ist Messerschleifen wirklich kein Hexenwerk.«

Wichtig ist die richtige Technik: »Man muss das Messer in einem Winkel von zehn bis 15 Grad über einen Schleifstein ziehen. Mit ein bisschen Übung und Unterstützung hat man das schnell gelernt.« »Im Internet gibt es dazu auch einige nützliche Tipps - sogar mit Videos, Tests, Anleitungen, . Einfach mal auf YouTube oder bei Google »Messer selbst schleifen« eingeben. Oder einen der nächsten freien Plätze beim Messerschleifkurs im Haushaltswarenladen von Wolfgang Moritz belegen. »Ab August ist wieder etwas frei.«

Ein qualitativ hochwertiges Kochmesser gibt es schon ab 40 Euro. »Und da gehen vom Kauf bis zum ersten Schleifen bei richtiger Pflege gut und gerne zehn Jahre ins Land.« Das bedeutet, nicht zu heiß abspülen, sofort trocknen und immer eine Unterlage zum Schneiden benutzen, die nachgibt - zum Beispiel ein Holzbrett. Außerdem kann man das Messer mit einem Wetzstab schärfen oder polieren. »Keramik schärft das Messer, Stahl verzögert das Stumpfwerden.«

Bei meinem Messer ist der Zug allerdings schon abgefahren. Hier muss geschliffen werden. Und weil ich nicht bis zum nächsten Messerschleif-Kurs warten will, gebe ich mein Messer halt doch erst mal in fremde Hände.

Daniela Tratschitt


Infos:
www.moritz-mainz.de
www.messer-machen.de