Heft 261 Juni 2012
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Gastro

Eva Eppard und die Kochkunst:

»Es ist mein Leben«


Eva Eppard Ihr Lieblingsgericht: Bratwurst mit selbst gekochtem Rotkohl und Kartoffelpüree. Bodenständig wirkt und ist Eva Eppard, nicht nur bei der Wahl, sondern auch bei der Zubereitung von Speisen. Auf Qualität und vor allem Regionalität der Produkte legt die Spitzenköchin viel Wert, und auf eine gute Atmosphäre im Team. Von 2005 bis 2011 war Eppard Küchenchefin im Gourmet-Restaurant Andante des Hotels Atrium und führte 20 Mitarbeiter. Am 7. April eröffnete sie mit dem Gastronom Frank Brunswig ein Restaurant auf der Kupferbergterrasse. DER MAINZER sprach mit der bekannten Köchin über die Leidenschaft für ihren Beruf und Frauen in der Spitzengastronomie

Frau Eppard, unzählige Frauen stehen täglich in der Küche und bereiten das Essen zu, unzählige Männer jedoch nicht. Wieso gibt es trotzdem mehr Chefköche?

»Es liegt in der Natur der Dinge. Der Beruf ist sehr hart mit familienunfreundlichen Arbeitszeiten: Morgens spätestens um 10 Uhr muss man in der Küche stehen, meist hat man Teildienst mit zwei Stunden Pause, dann geht es weiter bis 23 oder 24 Uhr. Schlussend­lich wollen viele Frauen eine Familie gründen und möchten dann etwas entspanntere Arbeitszeiten haben, deshalb gibt es in dieser Zunft weniger Frauen. Es liegt aber auch ein bisschen an der Gehaltsstruktur, denn in der Gastronomie sind die Gehälter nicht so hoch, und wenn der Ehemann in einer besseren Position arbeitet ist es logisch, dass er dann auch arbeiten geht. Aber es gibt heute schon mehr Männer, die die Elternzeit übernehmen und deren Partnerin ihren Beruf weiter ausübt.«

Wie haben Sie es geschafft, die Spitze der Küchenhierarchie im Andante zu erreichen?

»Ich habe dort meine Ausbildung gemacht und war bereits vier Jahre danach schon Küchenchefin. Ich habe aber gemerkt, dass mir noch vieles fehlt und bin auf Wanderschaft gegangen. Mit 27 Jahren war ich fast drei Jahre im Ausland, in der Schweiz und in Öster­reich und zehn Monate auf der Sea Cloud. Dann rief Dr. Becker (Anm. Red.: Eigentümer des Hotels Atrium) an und fragte, ob ich in dieselbe Position als Küchenchefin zurückkommen möchte. Im Februar 2005 bin ich zurück in die alte Heimat, hier in Mainz sind meine Wurzeln. Ich habe mich in dem Haus sehr wohl gefühlt, durfte und konnte viel bewegen. Das waren die richtigen Fundamente, um jetzt in die Selbstständigkeit zu gehen.«

Haben Sie das Gefühl, Sie müssen mehr zeigen, was Sie können, im Gegensatz zu ihren männlichen Kollegen?

»Ich bin ein sehr hilfsbereiter Mensch, jemand der nach neuen Ideen und auch über den Tellerrand hinaus guckt. Ich denke, das hat mir in vielen Bereichen meines Lebens geholfen, andere Menschen zum Nachdenken angeregt, daher musste ich selten die Ellenbogen auspacken. Auch beim Füh­rungsstil bin ich sehr entspannt. Natürlich ging nicht immer alles locker zu, aber ich weiß, was ich kann, ich packe gerne an und erledige die Dinge. Dabei geht es nicht darum, es besser zu machen als ein Mann, sondern korrekt und auch die Mitarbeiter zu motivieren. Das können Männer genauso gut wie Frauen. Nichtsdestotrotz werden Frauen sicherlich manchmal mehr beäugt, aber das hat mich noch nie interessiert«.

Es gibt nur wenige Spitzenköchinnen in Deutschland, tauschen Sie sich mit Ihren Kolleginnen manchmal aus?

»Ja, ich stehe mit ganz vielen in Kontakt. Das ist auch bedingt durch das Mainzer Taste-Tival, da hatte ich schon drei Frauen-Power-Veranstaltungen, an denen Winzerinnen und Köchinnen teilnahmen - Frau Poletto ist eine super Nette, ebenso wie Douce Steiner und Susanne Nett aus Gimmeldingen.«

Wie haben Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt?

»Als Kind saß ich vor dem Backofen und habe immer zugeschaut wie ein Kuchen aufging. Schon mit sieben Jahren sagte ich, dass ich mal Köchin werde. Zum Leidwesen meiner Mutter, denn Sie meinte damals, dass der Beruf frauenunfreundlich sei. Trotzdem habe ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht, letztlich auch mit Unterstützung meiner Eltern und meiner Oma, und heute können es alle verstehen. Ich mache es einfach gern, es ist mein Leben und es fasziniert mich, was man mit Lebensmitteln alles machen kann. Und wenn mir irgendetwas richtig Spaß macht, dann kann mich auch nichts oder niemand auf dieser Welt von der Sache abbringen. Ich bin mit drei Brüdern groß geworden, und ich glaube, das spricht für sich.«

Mainz glänzt bereits mit Sterneköchen, aber ein »weiblicher Stern« würde der Landeshauptstadt sicherlich ebenfalls gut stehen.

»Ich weiß nicht, wenn es soweit kommen würde, ob ich nicht sogar »nein« dazu sagen würde. Sicherlich ist es eine schöne Auszeichnung für die viele harte Arbeit und die Leistung, die dahinter steckt. Ich find es immer toll, aber es ist nicht das Wichtigste im Leben. Für mich ist tatsächlich entscheidend, dass meine Mitarbeiter zufrieden sind, mit mir und der Arbeit an sich. Ganz wichtig ist mir natürlich, dass jeder Gast, der kommt zufrieden nach Hause geht und gerne wieder kommt.«

KH