Heft 257 Februar 2012
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Alltagsfragen

Zwiebelschneiden ist zum Heulen

Das große Trauerspiel in der Küche


Zwiebel schneiden
Sieht lustig aus und hilft auch noch: Eine Schwimmbrille vor den Augen kann als Schutzschild wirken und den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden stoppen.

Kaum ist die Zwiebel gehäutet beginnt das Trauerspiel: Die Augen fangen an zu schmerzen und zu tränen und hören damit erst wieder auf, wenn die Zwiebel im Kochtopf landet. Wieso ist das Zwiebelschneiden eigentlich so schmerzhaft?

Verantwortlich für die beißende Wirkung der Zwiebel ist ein ausgeklügelter Abwehrmechanismus der Pflanze, weiß Ralf Omlor, Kustos des Botanischen Gartens der Uni Mainz: »Wird die Zwiebel beschädigt verbinden sich zwei Komponenten, die normalerweise bei einer intakten Pflanze streng voneinander getrennt sind«, erklärt Omlor. Zum einen ist das eine schwefelhaltige Aminosäure, das sogenannte Alliin, und zum anderen ein Enzym, das sich im Zellgewebe, dem Zytoplasma befindet. »Das Alliin wird in der Vakuole der Zwiebel gelagert. Die Vakuole kann man sich am besten als eine Art Vorratsspeicher im Inneren der Zwiebel vorstellen, in der sich zum Beispiel auch die Stoffe befinden, die für die Blütenfärbung der Pflanze verantwortlich sind«, weiß Omlor.

Wenn die Zwiebel nun beschädigt wird, kommen die Inhaltsstoffe der Vakuole mit dem normalen Zellsaft der Pflanze in Berührung - und lösen dadurch chemische Reaktionen aus. Die Aminosäure Alliin reagiert mit dem im Zellgewebe vorhandenen Enzym Alliinase und wird gespalten. Das Ergebnis sind sogenannte Lauch-Öle, die als gasförmige Verbindung nach oben steigen. »Wenn dieses Gas nun mit Wasser, wie etwa unserer Tränenflüssigkeit in Verbindung kommt, entwickelt sich daraus Schwefelsäure«, erläutert Omlor. Und genau diese beißt und brennt in den Augen: »Um die Schwefelsäure, die sich nun in geringen Mengen im Auge befindet zu verdünnen, reagiert das Auge mit einer gesteigerten Produktion der Tränenflüssigkeit«, fasst Omlor das oft tränenreiche Zerhacken von Zwiebeln zusammen.

Hilfreich: Abstand halten


Der weit verbreitete Trick, dem Weinen beim Zwiebelschneiden mittels einer Taucherbrille zu entgehen, ist also durchaus hilfreich: »Wenn das aus der Zwiebel austretende Gas nicht mit der Tränenflüssigkeit in Berührung kommt, entsteht auch keine Schwefelsäure.« Allerdings könnte es durchaus schon helfen, sich beim Zerkleinern der Zwiebel nicht direkt über das Schneidebrett zu beugen.

Katrin Henrich